Salsiccia di Cracovia affumicata (kiełbasa krakowska)

Come fare in casa la salsiccia di Cracovia (kiełbasa krakowska)?

Preparazione:

1. Elimina membrane e grasso dalla carne e tagliala a cubetti di circa 2–4 cm.
2. Macina la carne di manzo e la pancetta con la trafila più fine del tritacarne.
3. Lavora a parte il manzo con 0,5 L di acqua fredda fino a ottenere un’emulsione bianca e collosa.
4. Macina il resto della carne con la trafila da 8–12 mm.
5. Mescola tutto, aggiungi il contenuto della bustina e lavora accuratamente l’impasto.
6. Metti in ammollo i budelli in collagene, quindi riempili ben stretti con il ripieno e lasciali a temperatura ambiente per almeno 8 h per asciugare e far assestare bene la carne (puoi usare aria fredda da un ventilatore).
7. Affumica le salsicce a 50–60°C per circa 3 h, quindi scottale immergendole in acqua a 75–80°C.
8. Cuoci finché la temperatura al cuore del filone non raggiunge 68°C. Puoi anche saltare l’affumicatura e scottare i filoni direttamente dopo l’asciugatura e l’assestamento della carne all’interno dei budelli.