Consigli e FAQ

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----- VINIFICAZIONE / BIRRIFICAZIONE -----

1. Che cos'è la fermentazione del mosto?

È un processo che coinvolge i lieviti e la conversione degli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione avviene in due fasi: la prima detta “turbolenta” e la seconda detta “statica”.

2. Che cos'è la fermentazione turbolenta?

È la prima fase della fermentazione, che dura 2-4 giorni. Richiede un apporto di piccole quantità di ossigeno al mosto. Questa ossigenazione è necessaria per lo sviluppo corretto dei lieviti, quindi in questa fase si può chiudere il gorgogliatore con un batuffolo di cotone. La fermentazione è generalmente accompagnata da un’intensa produzione di anidride carbonica.

3. Che cos'è la fermentazione statica?

È la seconda fase della fermentazione, che avviene in condizioni anaerobiche (il contenitore deve essere chiuso con un tappo dotato di gorgogliatore). In questa fase avviene la sintesi principale dell’alcol.

4. Qual è la temperatura ideale durante la fermentazione?

La temperatura del mosto dovrebbe essere compresa tra i 20-25°C. Nella fase finale della fermentazione, quando il vino inizia a chiarificarsi, si consiglia di mantenere la temperatura tra i 18-22°C.

5. Che cos'è il lievito da vino?

Sono lieviti appartenenti ai generi Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Grazie alle loro proprietà, vengono utilizzati per avviare la fermentazione del vino. Tra le loro caratteristiche principali vanno menzionate: la capacità di produrre un elevato contenuto alcolico nel liquido, conferendo al vino maggiore longevità; la produzione di vino limpido e la creazione di esteri – sostanze responsabili del bouquet del vino – specifici per ciascun ceppo di lievito.

Fisicamente, i lieviti da vino per uso domestico sono disponibili in forma di:

• mele essiccate e sterili contenenti lieviti "dormienti";
• liquido torbido con microrganismi in sospensione;
• polvere secca – i cosiddetti lieviti “attivi liofilizzati”.

6. Che cosa sono i lieviti attivi?

Sono cellule di lievito liofilizzate (in polvere secca). Di solito è sufficiente reidratarle seguendo le istruzioni sulla confezione. Normalmente si versa il lievito in acqua tiepida circa mezz’ora prima di aggiungerlo al mosto.

7. Lieviti ad alta fermentazione

Sono ceppi di lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, utilizzati nella produzione di birre di frumento, birre inglesi, alcune birre belghe e altre. Fermentano a temperature più elevate (15-25°C) e, durante la fase turbolenta della fermentazione, si raccolgono sulla superficie del mosto e solo successivamente si depositano sul fondo. I lieviti ad alta fermentazione non si presentano come cellule singole o in coppia, ma formano gruppi interi di cellule fermentanti – differenziandosi così dai lieviti a bassa fermentazione. In essi prevale un tipo di metabolismo aerobico. Grazie alla loro maggiore capacità di formazione di spore, generano una maggiore biomassa rispetto ai lieviti a bassa fermentazione. I lieviti ad alta fermentazione producono birre molto attenuate, meno limpide rispetto a quelle ottenute con lieviti a bassa fermentazione. Hanno anche un aroma più intenso e un contenuto maggiore di sottoprodotti della fermentazione, in particolare alcoli superiori ed esteri.

8. Lieviti a bassa fermentazione

Si tratta di ceppi di lievito appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, utilizzati per fermentare il mosto di birra e ottenere birre lager. Una caratteristica distintiva di questi lieviti è la loro capacità di fermentare a temperature di 5-10°C e di depositarsi sul fondo del fermentatore alla fine del processo.

9. Quali sono le condizioni ideali per lo sviluppo dei lieviti nel mosto?

Le condizioni ottimali si verificano quando la concentrazione di zucchero non supera i 22⁰Blg. È inoltre necessaria una quantità adeguata di composti minerali contenenti azoto e fosforo, presenti nei cosiddetti “nutrienti per lieviti”. Anche l'acidità del mosto gioca un ruolo importante.

10. Che cos’è il mosto di frutta?

Il mosto di frutta è una soluzione di succo con frutta, opportunamente diluita e zuccherata, arricchita con nutrienti, che può essere sottoposta a fermentazione alcolica.

11. Perché utilizzare lieviti nobili da vino?

I lieviti nobili da vino presentano vantaggi inestimabili:

• alta tolleranza all’alcol – circa 14-18%;
• resistenza ad alte concentrazioni di zucchero (miele o altri), anidride carbonica, tannini;
• resistenza a maggiori quantità di zolfo, ad esempio dopo l’uso di metabisolfito di potassio;
• il processo di fermentazione è più rapido, riducendo il rischio di contaminazione;
• il vino finale è stabile e ben fermentato;
• il colore del vino è persistente e il bouquet è ben definito.

Svantaggi della fermentazione con lieviti selvatici:

• tolleranza all’alcol fino a circa solo il 10%;
• bassa resistenza agli acidi, alte concentrazioni di zucchero, grandi quantità di tannini (es. vino di aronia);
• la fermentazione non si completa correttamente;
• il vino finito è spesso instabile e facilmente contaminabile;
• il colore del vino è spesso non duraturo;
• il gusto e l’aroma del vino finito sono in gran parte casuali.

12. Come si sigilla il contenitore di fermentazione?

È possibile sigillare ulteriormente i contenitori di fermentazione ungendo i bordi con vaselina o olio alimentare.

13. Dove posso trovare ricette per vini fatti in casa?

Le ricette per vini fatti in casa (così come altri deliziosi liquori e prodotti artigianali) sono disponibili nel ricettario presente sul nostro sito web e anche nel nostro magazine trimestrale.

14. Bisogna aggiungere tutto il miele all’inizio della preparazione del trójniak (idromele con rapporto 1:2 miele/acqua) e del dwójniak (1:1)?

Nella preparazione dell’idromele, consigliamo di aggiungere il miele in porzioni, ad esempio in due o tre fasi, circa una volta a settimana. In questo modo si evita il rischio che la fermentazione si blocchi per sovrasaturazione. Il miele va aggiunto dopo essere stato diluito in acqua. Se il miele non è affidabile (ad esempio acquistato al mercato), consigliamo di bollirlo prima e rimuovere la schiuma (impurità).

15. Si può usare acqua minerale per fare il vino?

A nostro parere, non ci sono particolari controindicazioni. Si può usare acqua a bassa mineralizzazione, ma attenzione: alcune acque contengono quantità elevate di minerali che possono alterare il sapore. Consigliamo di usare acqua di rubinetto, ma fatta bollire.

16. Quali sono le differenze tra i lieviti LS2 e Enovini?

• LS2 fermenta fino al 16% di alcol – Enovini fino al 18%;
• LS2 è raccomandato per tutti i tipi di vino, inclusi quelli d’uva e spumanti – Enovini è progettato soprattutto per vini di frutta (bianchi e rossi), diversi dai vini d’uva;
• LS2 è un singolo ceppo di lievito – Enovini è una miscela di due ceppi, il che conferisce al vino un bouquet unico;
• LS2 produce meno sedimenti e il vino si chiarifica rapidamente – Enovini si chiarifica più lentamente.

17. È necessario condurre la fermentazione turbolenta in condizioni anaerobiche con gorgogliatore?

L’uso del gorgogliatore non è necessario durante la fermentazione turbolenta. In questa fase, il mosto fermentante rilascia grandi quantità di anidride carbonica, un gas “pesante” che isola sufficientemente il liquido dall’ossigeno e da altri fattori atmosferici. Durante questa fase si può utilizzare, ad esempio, un batuffolo di cotone per impedire l’ingresso di impurità.

18. Qual è la differenza tra Klarowin (agente chiarificante) e la gelatina?

DIFFERENZE:

KLAROWIN:

• si presenta in forma di polvere;
• lega nella sua struttura diversi tipi di sostanze, principalmente proteine;
• è utilizzato principalmente per vini bianchi e rosati;
• una confezione da 10 g è sufficiente per chiarificare 10 L di liquido.

GELATINA:

• si presenta in forma cristallina;
• rimuove le torbidità causate dalla presenza di coloranti e tannini;
• è utilizzata principalmente per i vini rossi;
• una confezione da 7 g è sufficiente per chiarificare 30-50 L di liquido.

19. Quando si aggiungono gli agenti chiarificanti al vino?

Gli agenti chiarificanti vanno utilizzati solo quando si è sicuri al 100% che la fermentazione sia conclusa. In caso contrario, l’anidride carbonica prodotta impedirà la sedimentazione delle particelle legate dagli agenti chiarificanti.

20. A cosa serve il gorgogliatore angolare per contenitori?

Questo tipo di gorgogliatore si monta lateralmente sul contenitore di fermentazione per permettere l’impilamento (uno sopra l’altro).

21. Non riesco a inserire il tappo cilindrico nella bottiglia. Cosa fare?

I tappi cilindrici sono più larghi del collo standard delle bottiglie di qualche millimetro. Questo è intenzionale, per garantire una chiusura ermetica dopo l’inserimento. Le bottiglie con questi tappi possono essere chiuse solo con una tappatrice – è sufficiente una tappatrice manuale, detta anche “a martello” o “a manica”. Per un numero maggiore di bottiglie, consigliamo una tappatrice a tre leve. I tappi vanno preparati prima della tappatura: è sufficiente immergerli in acqua calda per circa 5 minuti o esporli al vapore. Questo li rende più morbidi e facili da inserire.

22. È meglio usare un gorgogliatore in vetro o in plastica?

Il gorgogliatore riempito d’acqua serve durante la fermentazione per proteggere il contenuto dall’ossigenazione, consentendo al tempo stesso la fuoriuscita regolare dell’anidride carbonica. Il processo funziona bene sia con il tubo in vetro che in plastica. Tuttavia, il gorgogliatore in plastica ha diversi vantaggi pratici: le bolle sono più grandi, quindi l’acqua si consuma più lentamente e il rischio di rottura accidentale è molto ridotto.

23. È meglio chiarificare o filtrare il vino?

Se si desidera conservare il bouquet del vino, si consiglia di chiarificare con un agente adatto al tipo di vino. Tuttavia, questo richiede tempo e pazienza. Se invece si ha fretta e il vino ha un bouquet intenso (come i vini molto tannici), si può filtrare utilizzando apposite macchine e filtri. I filtri a pressione offrono ottimi risultati immediati. Va però ricordato che, con questo tipo di filtrazione, si perdono sia parte del bouquet che dei tannini. Purtroppo, a volte la chiarificazione non funziona e rimane solo la filtrazione. Questo tipo di vino può essere destinato al coupage.

24. Come e perché usare le erbe per aromatizzare il vino?

Le erbe vengono utilizzate per produrre vini tipo vermut. A volte possono essere usate anche quando il bouquet ottenuto non soddisfa e si vuole “coprirlo”.

I vini aromatizzati possono essere ottenuti nei seguenti modi:

• aggiungendo una miscela di erbe direttamente alla massa in fermentazione;
• aggiungendo l’essenza preparata in 0,5–1 L di vino giovane prima dell’affinamento;
• versando inizialmente le erbe con acqua a 70°C e poi aggiungendo alcol fino ad ottenere una soluzione al 40–50%, che consente la migliore estrazione degli aromi.

I vini alle erbe dovrebbero essere lasciati maturare per almeno un mese dopo l'aggiunta dell'essenza. Raffreddare il vino a 3–6°C per alcuni giorni influisce positivamente sul gusto, sull’aroma e sulla stabilità del prodotto finale.

25. Che cos'è il lievito di birra?

I lieviti sono organismi relativamente anaerobi. Ciò significa che, in presenza di ossigeno, sfruttano il processo di respirazione aerobica, più efficiente rispetto alla fermentazione. Tutti i lieviti di birra appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae. Tuttavia, tra i lieviti da birra si distinguono due gruppi: ad alta fermentazione e a bassa fermentazione, che differiscono sia morfologicamente che fisiologicamente. Vengono aggiunti al mosto per innescare la fermentazione alcolica. Grazie all’enzima zimasi, scompongono glucosio, fruttosio, saccarosio e maltosio presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica.

26. Cosa significa quando, dopo aver aperto una birra, tutto il sedimento si solleva e si mescola alla birra, che poi “esplode” in forma di schiuma?

Non è una situazione normale; probabilmente la birra è sovraccaricata di anidride carbonica (CO₂). Per evitare un’eccessiva carbonatazione, bisogna controllare la quantità di zucchero (ad esempio con un rifrattometro o densimetro) per verificare se ne è rimasto troppo prima dell’imbottigliamento. Se la quantità di zucchero è elevata, è consigliabile proseguire la fermentazione oppure aggiungere meno zucchero per la rifermentazione in bottiglia.

27. Quanto tempo serve per produrre la birra? Quanto bisogna aspettare?

Il tempo necessario per produrre birra – dalla miscelazione delle materie prime fino all'apertura della bottiglia – dipende dal tipo di birra. Le birre scure e corpose richiedono tempi più lunghi (fino a 6 mesi), mentre le birre chiare possono essere pronte da bere in appena 5 settimane. Tuttavia, più la birra matura, migliore sarà il bouquet, e i sedimenti si compatteranno sul fondo della bottiglia, migliorando il gusto finale.

Ad esempio, per la produzione di birra lager o birre leggere da kit, sono necessari:

• fermentazione primaria: circa 7 giorni;
• maturazione in bottiglia: circa 14 giorni;
• affinamento in bottiglia: 7–10 giorni.

Totale: circa 5 settimane.

28. I kit per birra producono odori sgradevoli durante la fermentazione?

Durante l’utilizzo dei kit per birra, non si riscontrano odori sgradevoli. Durante la preparazione degli ingredienti si diffonde un caratteristico aroma di malto. Nei primi 3–4 giorni di fermentazione, si può percepire un leggero e gradevole odore di birra in fermentazione proveniente dal fermentatore.

29. Si può usare la bentonite per chiarificare la birra?

La bentonite è stata – e in alcuni casi è ancora – utilizzata nella produzione della birra. La sua funzione è quella di adsorbire le proteine, proteggendo la birra dalla cosiddetta “torbidità da freddo”. Tuttavia, oggi si preferiscono gel di silice e agenti chiarificanti più moderni, per cui la bentonite è raramente consigliata nella birrificazione casalinga.

30. Si possono sterilizzare le bottiglie nel forno a microonde?

Certo, il microonde può essere utilizzato per disinfettare o sterilizzare vari oggetti. In realtà, l’effetto disinfettante è dato dalla temperatura generata dalle molecole d’acqua riscaldate dalle onde. Esporre una bottiglia pulita e umida nel microonde per circa due minuti è generalmente sufficiente.

----- TERMOMETRI / IGROMETRI / STAZIONI METEO -----

1. Come funziona un termometro bimetallico?

Il principio di funzionamento dei termometri bimetallici si basa sulla diversa espansione termica dei metalli. La temperatura viene misurata tramite un sensore bimetallico. L’elemento di misura (termocoppia) è costituito da una spirale formata da due strisce di metallo incollate: acciaio e rame – con diversi coefficienti di espansione termica. Un’estremità del nastro è fissata a un filo, la cui rotazione provoca direttamente lo spostamento dell’indicatore. L’altra estremità è fissata a una vite alla fine del manicotto, utilizzata per azzerare il termometro e che funge anche da elemento termoconduttivo. Con l’aumento della temperatura, il nastro si piega verso il metallo con minore espansione, facendo muovere l’indicatore.

2. Che cos’è un igrometro?

È uno strumento la cui funzione principale è misurare l’umidità relativa dell’aria.

3. Che cosa si intende per umidità relativa?

L’umidità relativa indica il rapporto tra la quantità di vapore acqueo presente nell’aria e la quantità massima che l’aria può contenere alla saturazione (100% di umidità), alla stessa temperatura e pressione. Nota: l’aria calda può contenere più vapore acqueo rispetto all’aria fredda. Pertanto, raffreddando l’aria, si raggiunge la saturazione e il vapore acqueo si condensa – ossia si trasforma in acqua (rugiada, nebbia, nuvole).

4. Come funziona un igrometro bimetallico?

L’igrometro bimetallico è dotato di una spirale composta da materiali selezionati con alta stabilità termica. Il principio di funzionamento si basa sulla variazione della lunghezza del materiale in risposta ai cambiamenti di umidità. Questo fenomeno provoca lo spostamento dell’indicatore sulla scala graduata.

5. Che cos’è la pressione atmosferica?

È la pressione esercitata dall’atmosfera, ovvero il peso della colonna d’aria su un’area unitaria.

6. Cosa bisogna sapere sull’unità di misura della pressione?

In passato la pressione atmosferica veniva misurata in millimetri di colonna di mercurio (mm Hg). L’unità SI attuale è il Pascal (Pa). Poiché i valori espressi in Pascal sarebbero molto grandi, si utilizza l’hectopascal (1 hPa = 100 Pa). Il rapporto tra le unità vecchie e nuove è il seguente: 750 mm Hg = 1000 hPa.

7. Perché i termometri da finestra sbiadiscono?

Questo effetto è simile a quello dei poster esposti a lungo alla luce solare diretta. I termometri hanno una stampa ad inchiostro su supporto cartaceo, quindi è consigliabile montarli in un punto non esposto alla luce diretta. Questa informazione è riportata anche nelle descrizioni dei nostri prodotti. Inoltre, la luce solare diretta altera la corretta lettura della temperatura.

----- ALTRO -----

1. Che cos’è un estrattore di succo a vapore?

È un recipiente composto da tre elementi impilati:

• Il contenitore inferiore in cui si versa l’acqua per generare il vapore;
• Il contenitore centrale dove si raccoglie il succo rilasciato dalla frutta sotto l’effetto del vapore;
• Il contenitore superiore dove si mette la frutta.

L’estrattore viene utilizzato per ricavare succo dalla frutta attraverso il vapore caldo, senza perdere troppe vitamine.

2. Quali sono i vantaggi del salnitro di potassio?

Il salnitro di potassio (nitrato di potassio) è, dopo il sale da cucina, l’additivo più importante nella stagionatura della carne. Questo ingrediente garantisce il mantenimento del colore rosa. Nella prima fase, gli ioni nitrato vengono ridotti a nitriti dagli enzimi presenti nella carne. Nella seconda fase, i nitriti reagiscono con la mioglobina, la proteina responsabile del colore rosa (non permanente). Il prodotto della reazione è la nitrosomioglobina, che conferisce un colore rosa stabile anche ad alte temperature. L’uso del salnitro di potassio, che contiene solo nitrati, è più sicuro e salutare rispetto alle miscele contenenti nitriti disponibili in commercio.

3. Le talpe scavano anche in inverno?

Le talpe scavano anche nei mesi invernali (anche se con meno intensità). Quindi il detto “quando le talpe scavano, è già primavera” non è vero. In inverno, scavano più in profondità, dove il terreno non è gelato. Se l’inverno non è troppo rigido, possono comparire monticelli sulla superficie, per fornire ossigeno ai tunnel e indicazioni meteorologiche migliori.

4. Che cos’è la titolazione?

È una tecnica analitica per determinare la quantità di una sostanza specifica (analita) disciolta in un campione. La titolazione si basa su una reazione chimica completa tra l’analita e un reagente (titolante) di concentrazione nota.

5. Che cos’è il saccarosio?

È il comune zucchero da tavola, ottenuto dalla canna o dalla barbabietola da zucchero. La sua formula chimica è: C12H22O11. Il saccarosio è formato da due zuccheri semplici: glucosio e fruttosio, quindi è classificato come disaccaride.

6. Che cos’è il destrosio?

È il più importante “zucchero semplice”, conosciuto anche come “zucchero d’uva” o, in ambito medico, come “glucosio”. Si trova naturalmente in frutti dolci e nel miele. È ottenuto anche dall’amido, ad esempio quello di mais.

7. Che cos’è il fruttosio?

È lo zucchero della frutta, un monosaccaride che si trova in forma libera (nella frutta, miele, nettare) e in forma legata (insieme al glucosio nel saccarosio o nell’inulina).

8. Che cos’è il mosto per distillazione?

Nel linguaggio comune, il mosto è una miscela usata per la distillazione domestica, composta da acqua con aggiunta di zucchero o conserve di frutta zuccherate. Il mosto tipico per distillazione è preparato con patate, cereali o frutta. La saccarificazione può essere eseguita con enzimi di origine microbica, contenenti α-amilasi, amiloglucosidasi e pullulanasi. Dopo la fermentazione, si procede con la distillazione dell’alcol etilico prodotto.

9. Che cos’è la distillazione?

È il processo di separazione di una miscela liquida multicomponente tramite evaporazione e successiva condensazione dei suoi componenti. Serve a isolare o purificare uno o più composti. Il processo sfrutta la diversa volatilità relativa delle sostanze. Il prodotto finale (liquido condensato) è chiamato “distillato”.

10. Che cosa significa impilamento?

È l’atto di sovrapporre elementi uno sopra l’altro. Il termine è spesso usato per indicare l’allineamento verticale di contenitori di fermentazione.

11. Che cos’è il grado Fahrenheit?

È la scala di temperatura più antica conosciuta, che prende il nome dal suo inventore, Daniel G. Fahrenheit, ed è attualmente utilizzata principalmente nei paesi anglosassoni. Nella scala Fahrenheit, i punti di riferimento della scala Celsius corrispondono a:

• • 32°F – punto di fusione del ghiaccio (0°C)
• • 212°F – punto di ebollizione dell’acqua (100°C)

180°F corrispondono a 100°C e, quindi, 1°C = 1,8°F

12. Che cos’è un liquido termometrico?

È una miscela composta da toluene (utilizzato come solvente), cherosene e colorante alimentare. Questa miscela ha un basso punto di congelamento, un alto punto di ebollizione e un’elevata espansione termica.

----- PROCESSO D’ACQUISTO -----

1. È possibile annullare un ordine già effettuato?

Sì, è possibile. Dopo aver effettuato un ordine nel nostro negozio online, il cliente riceve un’e-mail di conferma. Se desidera annullare l’ordine, deve inviare una e-mail con la richiesta di cancellazione o chiamare il numero indicato nella comunicazione.

2. Pagamento – come posso pagare il mio ordine?

Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico elettronico sul conto indicato sul sito o nell’e-mail di conferma. È anche possibile pagare in contrassegno alla consegna. Se il cliente preferisce un altro metodo di pagamento, può contattarci per concordare i dettagli.

3. Quali metodi di spedizione sono disponibili?

Il prodotto ordinato viene spedito, in base alla preferenza del cliente, tramite servizio postale o corriere.

4. Come posso ottenere una fattura con IVA per i prodotti acquistati?

Durante l’ordine, è necessario inserire i dati per la fattura e selezionare l’opzione “fattura” prima di confermare l’acquisto.

5. È possibile controllare il contenuto del pacco prima di pagare il corriere?

Purtroppo no, ma è importante controllare che il pacco sia integro. In caso di manomissioni, si prega di segnalarlo immediatamente al corriere. Dopo il pagamento, aprire il pacco in sua presenza e controllare il contenuto. In caso di mancanze o danni, è possibile richiedere la compilazione di un verbale.

6. Cosa fare se non ricevo l’e-mail di conferma dell’ordine?

Contattaci immediatamente – è possibile che la transazione non sia andata a buon fine o che l’indirizzo e-mail sia stato inserito in modo errato. L’assenza dell’e-mail di conferma può anche significare che l’ordine non è stato ancora registrato.

7. Cosa succede se ho selezionato un metodo di pagamento sbagliato durante l’ordine?

Contattaci via e-mail o telefono. Anche se l’ordine non può essere modificato una volta inviato, faremo il possibile per offrirti una modalità di pagamento alternativa e comoda.