Un prosciutto ben preparato e delizioso è, per molti amanti dei salumi, la vera e insostituibile regina della tavola, che non può mancare durante una vera colazione di Pasqua. Il prosciutto è, senza esagerare, la quintessenza delle tradizioni culinarie e un sapore unico e insostituibile. C'è chi preferisce i prosciutti succosi, altri più asciutti; c'è chi ama quelli con un po' di grasso, altri quelli più “magri”. Quando c'è occasione di festeggiare con i propri cari e gli amici, la comparsa di un prosciutto invitante suscita sempre un entusiasmo più o meno celato. E non c'è da stupirsi – nel prosciutto ci sono non solo quel sapore e profumo speciali, ma anche quel misterioso “qualcosa” che spesso richiama bei ricordi… Di solito sono ricordi di momenti piacevoli trascorsi ad assaggiare pietanze delle feste, disposte con orgoglio sulla tavola di famiglia. E poiché si avvicinano nuove festività, vale la pena pensare al prosciutto… e meglio ancora, prepararlo da sé! Un prosciutto affumicato fatto in casa – di meglio non ne troverai in negozio. La ricetta è semplice – bastano un po' di tempo e un affumicatoio domestico.
E a proposito di ricordi – ricordo ancora chiaramente un viaggio d'infanzia, quando i miei nonni ed io fummo ospitati da gentilissimi padroni di casa dei dintorni di Zakopane. C'era una splendida vista sugli alpeggi e sulle montagne, e c'era un affumicatoio domestico… L'aspetto, il sapore e il profumo straordinari dei prosciutti affumicati lì non li dimenticherò mai.
Con il tuo prosciutto può essere lo stesso – dunque, all'opera!
Ricetta per il prosciutto
Preparazione:
Elimina dal prosciutto eventuali imperfezioni, in modo che formi un pezzo dalla forma abbastanza regolare. Prepara una salamoia di salagione (1 L d'acqua, salnitro e sale) – è importante che sia in quantità sufficiente a coprire la carne. Se 1 L d'acqua non basta, aggiungine un po' di più, ricordando di aumentare proporzionalmente anche la quantità di sale.
Inietta il prosciutto in alcuni punti con la salamoia preparata (circa 5 iniezioni). Metti il tutto in frigorifero e lascia per 7-8 giorni. Trascorso questo tempo, estrai il prosciutto e inseriscilo in una rete per salumi. Così preparato, appendilo a temperatura ambiente (fino a 24°C) per farlo asciugare. Per accelerare questo processo puoi usare un ventilatore con aria fredda. Puoi anche lasciare il prosciutto per la notte – in tal caso conviene abbassare la temperatura del locale, ad esempio socchiudendo la finestra a vasistas.
Quando la carne sarà ben asciugata, puoi passare all'affumicatura. A tal fine consigliamo di usare trucioli di faggio e ontano. Affumica il prosciutto a 40-60°C, finché non assumerà il colore appropriato (marrone chiaro-aranciato), il che richiederà circa 3-4 ore.
Quindi cuoci il prosciutto immergendolo in acqua a 75°C e mantieni tale temperatura. Prosegui la cottura finché al cuore non si raggiunge 68°C. Per misurare la temperatura usa un termometro a sonda. Quando la temperatura interna della carne sarà stata raggiunta, trasferisci il prosciutto in acqua fredda per 15 minuti: questo chiuderà i pori e il prosciutto resterà succoso.
