Un prosciutto ben fatto e saporito è, per tanti amanti dei salumi, la vera e insostituibile regina della tavola: non può mancare. Il prosciutto è, senza esagerare, la quintessenza della tradizione culinaria e un sapore unico e inconfondibile. Quando c'è l'occasione di fare festa con i propri cari e gli amici, l'arrivo di un prosciutto invitante accende sempre l'entusiasmo. Il prosciutto affumicato fatto in casa? In negozio non ne trovi di migliori. La ricetta è semplice: ti serve solo un po' di tempo e un affumicatore domestico.
Ricetta del prosciutto
Preparazione:
- Elimina eventuali imperfezioni dal prosciutto in modo da ottenere un pezzo il più regolare possibile.
- Prepara la salamoia di salagione: in 1 L di acqua fredda sciogli 58-65 g di sale nitritato, 4 g di zucchero e, facoltativamente, le spezie. Lascia la carne in salamoia per 7-14 giorni in frigorifero.
- Inietta in più punti il prosciutto con la salamoia preparata (circa 5 iniezioni).
- Metti il tutto in frigorifero e lascia riposare per 7-8 giorni.
- Trascorso questo tempo, estrai il prosciutto e sistemalo in una rete per insaccati.
- Appendi il pezzo così preparato a temperatura ambiente (fino a 24⁰C) per farlo asciugare.
- Per accelerare questo processo puoi usare un ventilatore con aria fredda. Puoi anche lasciarlo tutta la notte: in tal caso conviene abbassare la temperatura del locale, ad esempio socchiudendo la finestra.
- Quando la carne sarà ben asciutta, puoi passare all'affumicatura. Ti consigliamo di usare trucioli di faggio e ontano.
- Affumica il prosciutto a 40-60⁰C, finché avrà ottenuto il colore desiderato (marrone chiaro aranciato), per circa 3-4 ore.
- Quindi cuoci delicatamente il prosciutto immergendolo in acqua a 75⁰C e mantieni questa temperatura. Prosegui finché al cuore non raggiunge 68⁰C.
- Quando la temperatura interna indicata viene raggiunta, trasferisci il prosciutto in acqua fredda per 15 minuti: i pori si chiuderanno e il prosciutto resterà succoso.
Buon appetito! ...perché fatto in casa
