Il baleron è uno di quei salumi che non passano mai di moda. Il capocollo assorbe alla grande le spezie, e una lunga e lenta affumicatura gli regala una struttura morbida ed elastica e un gusto profondo. È una ricetta che funziona benissimo anche per chi sta iniziando con l'affumicatura. Un'ottima scelta per chi cerca un procedimento collaudato e affidabile per un baleron fatto in casa: ingredienti semplici, proporzioni chiare e un metodo tradizionale che ti porteranno a un sapore a cui vorrai tornare spesso.
Ricetta del baleron affumicato
Preparazione:
- Trasferisci il capocollo in un contenitore a chiusura ermetica.
- Massaggia bene la carne con la peklosól. Facoltativo: sciogli 5 g di peklosól in 60 ml di acqua e usa la soluzione per un'iniezione aggiuntiva. Poi mettila nel contenitore oppure, per un risultato migliore, confezionala sottovuoto.
- Lascia in frigorifero per almeno 7 giorni.
- Dopo la salagione, infila la rete per salumi, stringila bene e appendi il capocollo ai ganci dell'affumicatore.
- Lascia asciugare per almeno 24 ore.
- Trasferisci nell'affumicatore. La temperatura di affumicatura deve essere 55°C. Affumica la carne fino a ottenere il colore desiderato — ci vorranno circa 3 ore. Per affumicare ti consigliamo di usare trucioli di ontano.
- Cuoci il baleron affumicato in acqua a ~85°C finché la temperatura al cuore non raggiunge 68-74°C.
Buon appetito! ...perché il fatto in casa è sempre meglio!
