La pancetta affumicata in stile pastrami è una di quelle scoperte che può cambiare del tutto il modo in cui guardi all'affumicatura casalinga. I profumi delle spezie penetrano nella carne ben prima di finire nel fumo, creando un gusto profondo e complesso. Il risultato sorprende anche chi affumica da anni. Un tempo molte di queste spezie si usavano non solo per il sapore, ma anche per prolungare in modo naturale la conservazione della carne.
Ricetta della pancetta affumicata in stile pastrami
Preparazione:
- In una pentola porta a ebollizione l'acqua con cannella, anice stellato, ginepro, semi di senape, semi di coriandolo, noce moscata e foglie di alloro. Fai sobbollire per circa quindici minuti, poi lascia raffreddare completamente.
- Metti la pancetta in un recipiente e coprila con la salamoia raffreddata con l'aggiunta di sale per salagione (peklosól). Riponi in frigorifero per almeno sette giorni.
- Dopo la salagione pesta nel mortaio coriandolo, semi di senape e pepe nero.
- Mescola le spezie secche: paprika dolce, paprika piccante, aglio granulare e cipolla essiccata. Uniscile alle spezie pestate nel mortaio.
- Asciuga la pancetta con carta da cucina e ricoprila accuratamente con la miscela.
- Appendi ai ganci dell'affumicatore e lascia asciugare per ventiquattro ore.
- Trasferisci nell'affumicatore. La temperatura di affumicatura dovrebbe essere 55-65°C. Affumica la carne fino a ottenere la giusta colorazione – ci vorranno indicativamente da 3 a 4 ore. Per l'affumicatura ti consigliamo di usare trucioli dedicati per il maiale.
- Durante la cottura finale, la temperatura nell'affumicatore dovrebbe essere di 80°C. Cuoci la carne finché la temperatura al cuore, nel punto più spesso, non raggiunge i 70°C.
Buon appetito! ...perché il fatto in casa è sempre meglio!
