La pancetta affumicata in stile pastrami è quel tipo di scoperta culinaria che può cambiare completamente il modo di vedere l’affumicatura domestica. I profumi delle spezie aromatiche penetrano la carne molto prima che finisca nel fumo, creando un sapore profondo e complesso. Il risultato può sorprendere anche chi affumica da anni. Un tempo molte di queste spezie venivano aggiunte non solo per il loro valore gustativo, ma anche per prolungare in modo naturale la conservabilità della carne.
Ricetta della pancetta affumicata in stile pastrami
Preparazione:
- In una pentola porta a ebollizione l’acqua con cannella, anice stellato, bacche di ginepro, semi di senape, semi di coriandolo, noce moscata e foglie di alloro. Cuoci per circa quindici minuti, quindi lascia raffreddare completamente.
- Metti la pancetta in un recipiente e coprila con la salamoia raffreddata con l’aggiunta di sale da salagione. Riponi in frigorifero per almeno sette giorni.
- Dopo la salagione pesta nel mortaio coriandolo, senape e pepe nero.
- Mescola le spezie secche: paprika dolce, paprika piccante, aglio granulare e cipolla essiccata. Unisci alle spezie pestate nel mortaio.
- Asciuga la pancetta con carta da cucina e ricoprila accuratamente con la miscela.
- Infilza sui ganci dell’affumicatore e lascia asciugare per ventiquattro ore.
- Trasferisci nell’affumicatoio. La temperatura di affumicatura dovrebbe essere di 55-65°C. Affumica la carne fino a ottenere il colore desiderato: dovrebbe richiedere circa 3-4 ore. Per l’affumicatura consigliamo di usare trucioli dedicati alla carne suina.
- Durante la cottura finale, la temperatura nell’affumicatoio dovrebbe essere di 80°C. Cuoci la carne finché la temperatura al cuore del pezzo più spesso raggiunge 70°C.
Buon appetito! ...perché il fatto in casa è migliore!
