Ti invitiamo di cuore a leggere il terzo episodio del nostro ciclo speciale, in cui raccontiamo la storia di famiglia non tanto “dietro le quinte”, quanto attraverso la tradizione culinaria – con ricette antiche e altre un po’ più recenti. In questo racconto il buon gusto gioca un ruolo fondamentale: le persone ricordate qui erano unite non solo dai legami familiari, dagli ideali, dal senso di missione e dall’etica del lavoro, ma anche dalla tavola di casa e dai pasti consumati insieme – sia quelli quotidiani, sia quelli delle grandi occasioni. E poiché con il pensiero siamo già alle imminenti Feste di Natale, in questo episodio ci accompagnerà un sapore davvero festivo.
Grazie alla cortesia del signor Piotr Rydzewski, diamo di nuovo uno sguardo al suo interessantissimo archivio di famiglia. Dunque, come da tradizione – prima qualche riga di racconto e fotografie uniche, poi… si passa alla cucina!
Ti incoraggiamo, caro Lettore – prova a mettere in pratica queste ricette a casa, adattandole non solo alle possibilità di oggi, ma anche alle tue preferenze. Creare piatti dal sapore straordinario è la via migliore per regalare un’atmosfera speciale, così necessaria soprattutto durante il periodo delle feste e del Capodanno.
Nel precedente episodio abbiamo ricordato, tra gli altri, la figura di Antoni Kuźnicki – impiegato delle ferrovie del distretto di Kalisz e bisnonno del signor Piotr. Il signor Antoni ebbe un ruolo importante e nobile nella storia delle ferrovie – in un momento cruciale per la Polonia. Ecco un documento d’eccezione, datato 11 novembre 1918. Conosciamo tutti questa data come uno dei giorni più importanti della nostra storia – il giorno della riconquista dell’indipendenza.
© Piotr Rydzewski
Questo scritto, recante il timbro dell’Unione dei Ferrovieri del Nodo di Łódź, l’ora esatta (le 10 di sera) e le firme dei membri della direzione ferroviaria, incarica il signor Antoni, referente del reparto movimento, in servizio in via Składowa 21, di «non appena ricevuto il presente ordine, procedere immediatamente alla presa in consegna dai tedeschi della stazione Łódź Kaliska e di presidiare con personale ferroviario polacco tutte le stazioni e i posti di servizio fino a Szczypiorno» [Szczypiorno è oggi un quartiere della città di Kalisz].
Viaggiando oggi in treno, soprattutto nella regione di Łódź, vale la pena ricordare persone come Antoni Kuźnicki, grazie alle quali l’indipendenza raggiungeva molti luoghi su rotaia – letteralmente, insieme al fischio della locomotiva e ai ferrovieri polacchi.
E ora le ricette – questa volta due preparazioni sostanziose che possono essere una proposta perfetta per i pranzi delle feste. Protagonista assoluto: il filetto!
Nelle ricette in genere manteniamo l’ortografia originale, apportando solo le modifiche linguistiche e redazionali indispensabili.
ARROSTO DI FILETTO
Pulisci il filetto di manzo dai nervi, lardalo con lardo, salalo e mettilo in una casseruola, avendo disposto sul fondo fettine di lardo e cipolla a rondelle – copri con il coperchio e lascia stufare. Quando [sarà] ben tenero, aggiungi aceto e rimetti sul fuoco – prendi del fegato di vitello cotto al forno o bollito, freddo, grattugialo con una grattugia, mettilo nel mortaio, aggiungi 3 uova, pangrattato, spezie [spezie aromatiche] pestate, sale, cipolla leggermente rosolata nel burro. Mescola tutto, forma con questo composto una corona [cerchio lungo il bordo] sul piatto da portata, guarnisci con fettine ricavate da un panino e dorate in padella, prendi il filetto, affettalo e disponilo sullo stesso piatto, intervallando le fette con lo stesso ripieno con cui è adornato il bordo del piatto, solo che lo allungherai con il fondo di cottura del filetto. Sistemato così, prendi un quartino [1/4 di litro] di buona panna acida, 3 tuorli, aggiungi del rafano grattugiato, mescola e versa al centro del filetto e in superficie; irrora con la “parte grassa” di questo filetto, inforna. Quando si sarà ben dorato, porta in tavola.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
FILETTO PER «EDONISTI»
(cioè, in questo caso, per tutti coloro che provano un piacere speciale nell’assaggiare piatti saporiti!)
Taglia il filetto in fette spesse circa 3 cm. Batti ogni fetta fino a ottenere una sfoglia sottile, sala, pepa, spalma di senape; su ogni pezzo di carne sguscia un tuorlo e distribuiscilo su tutta la superficie. Cospargi con cipolla tritata fine e rafano grattugiato – piega a metà e cuoci in padella in grasso ben caldo da entrambi i lati. Servi con patatine fritte o patate.
...perché il fatto in casa è più buono!
