Episodio 4: Carpa alla polacca, breme o carpa in salsa soffice

La Vigilia e il Natale si avvicinano, quindi è il momento perfetto per proporti qualcosa di goloso con la carpa come protagonista. E per chi, per vari motivi, non ama particolarmente la carpa o vorrebbe assaggiare anche un altro pesce, abbiamo una ricetta con la breme.

Nella nuova puntata del nostro ciclo, come da tradizione, presentiamo ricette tramandate da più generazioni e custodite nella credenza di famiglia del signor Piotr Rydzewski. Molti di questi appunti scritti a mano (specie i più antichi) sono una vera sfida per chi prova a leggerli e riprodurli, ma ne vale sempre la pena: è bellissimo immergersi nel ricchissimo mondo dei piatti che arrivavano sulle tavole dei nostri genitori, nonni e bisnonni. Questi appunti hanno spesso delle “zone d’ombra”: non tutti riportano esattamente la composizione o le quantità degli ingredienti, e ce ne sono anche che omettono qualche passaggio, oggi non sempre scontato. Ma è qui che entrano in gioco intuito, inventiva e immaginazione in cucina! Le lacune si possono colmare con idee personali, facendo tesoro dell’esperienza già acquisita, mentre le incertezze si possono vivere come un pizzico di mistero – la spezia che insaporisce tutta questa avventura golosa. Dunque, magari questa volta ti ispireremo a preparare la tua versione della carpa o della breme per le feste…

Grazie alla cortesia del signor Piotr, diamo di nuovo uno sguardo non solo ai suoi appunti culinari, ma anche, come sempre, al suo album fotografico d’eccezione. Per iniziare, un po’ di storia che parla in modo quanto mai efficace attraverso vecchie fotografie di famiglia.

Le foto che seguono le dedichiamo soprattutto a chi è solito affrontare lunghi, spesso lontani, voli per trascorrere le Feste e il Nuovo Anno con i propri cari, specialmente qui, in Polonia, dove questo periodo è, com’è noto, il più bello, il più gustoso e il più toccante. Ecco scatti unici realizzati negli anni Trenta del secolo scorso all’aeroporto Lublinek di Łódź.

Fotografia scattata durante la cerimonia di battesimo di due aeroplani –

Lublinek, maggio 1934

Aeroporto Lublinek – 1937

Episodio 4: Carpa alla polacca, breme o carpa in salsa soffice

Note

E adesso, le ricette…

Nelle ricette in genere rispettiamo l’ortografia originale, intervenendo solo con le modifiche linguistiche ed editoriali indispensabili.

CARPA ALLA POLACCA

Pulisci la carpa, salala e adagiala in una ciotola coprendola con rondelle di cipolla. In una casseruola fai cuocere, in tanta acqua quanta ne serve per coprire il pesce, le verdure: radice di prezzemolo, sedano, porro, carota, cipolla, una foglia di alloro, pepe della Giamaica (pimento), qualche chiodo di garofano, pepe, sale e un fungo fritto. Filtra il brodo, lascialo intiepidire, versalo sulla carpa e cuoci a fuoco dolce. Quando il pesce è tenero – estrailo dal brodo.

Salsa:

nel brodo aggiungi un pezzo di pan di zenzero, spremi mezzo limone, unisci un po’ di scorza di limone; porta a bollore aggiungendo un bicchiere di vino rosso, una manciata di uvetta, qualche mandorla dolce tritata e un cucchiaio di caramello: la salsa deve risultare leggermente dolce.

Rimetti il pesce nella salsa per riscaldarlo, trasferiscilo su un piatto da portata, nappalo con la salsa e guarnisci con fettine di limone.

BREME O CARPA IN SALSA SOFFICE

1 kg di breme (o carpa), 1 porzione di verdure da brodo (senza cavolo), 2 cipolle, pepe della Giamaica (pimento), sale, succo di limone e zucchero a piacere.

Salsa: 1 bicchiere di maionese, 1 bicchiere di panna montata, succo di 1/2 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, zucchero a piacere, 1 bicchiere di piselli verdi scolati, 1–2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Cuoci il pesce, rimuovi la pelle dalla porzione di pesce e, se vuoi, anche la lisca centrale; disponilo su un piatto da portata, quindi coprilo con la salsa mescolata con i piselli e il prezzemolo.

Decora i bordi del piatto da portata.

...perché il fatto in casa è più buono!

Ingredienti