L’affumicatura è uno dei metodi che proteggono il pesce dal deterioramento. È soprattutto un modo per conferirgli un sapore e un profumo caratteristici. Il pesce si può affumicare sia a caldo sia a freddo. Questi due metodi differiscono per la temperatura di affumicatura e entrambi hanno i loro estimatori. Indipendentemente da quale sceglierai, è bene adeguare all’affumicatura anche il tipo di carne del pesce. Per l’affumicatura sono infatti più adatti i pesci oleosi e grassi, tra i quali rientra, tra gli altri, il salmone. La proposta di ricetta di oggi riguarda dunque questo pesce: nient’altro che un delizioso salmone affumicato a freddo. Provalo assolutamente: è un piatto straordinariamente gustoso. Prepararlo da solo non è affatto difficile!
Come preparare il salmone affumicato a freddo?
Preparazione:
- Sfiletta il salmone oppure acquistane uno già pronto, senza lische. Sciacqua il filetto sotto acqua fredda, asciugalo con carta da cucina e adagialo su una griglia per sgocciolare. Puoi sistemare la griglia su un supporto inclinato per facilitare lo sgocciolamento.
- Quindi cospargi il pesce con uno strato di sale, in modo che sia appena visibile sulla superficie. Non temere di usare troppo sale: il pesce assorbirà comunque la quantità giusta! Lascia il salmone salato per 2 ore a temperatura ambiente; in questo tempo il sale dovrebbe in parte assorbirsi e il salmone rilascerà leggermente acqua.
- Trascorso questo tempo, sciacqua il filetto con acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e asciugalo con carta da cucina.
- Quindi rimettilo sulla griglia e spennellalo con sciroppo d’acero (circa 1-2 cucchiaini per un filetto di circa 1,5 kg).
- Lascia asciugare il pesce. Per accelerare il processo, puoi aiutarti con un ventilatore ad aria fredda. Il filetto deve risultare asciutto al tatto. L’asciugatura può durare circa 3-4 ore.
- Esegui l’affumicatura a freddo a 10-20°C per circa 6-10 ore, a seconda delle preferenze. Puoi anche suddividere il processo di affumicatura in due giorni e prolungarne la durata.
Importante, garantire durante l’affumicatura una buona ventilazione e circolazione del fumo. A tal fine, vale la pena socchiudere di tanto in tanto lo sportello per arieggiare il carico. Ricorda anche che il fumo dell’affumicatoio non dovrebbe essere troppo denso.
Il giorno successivo all’affumicatura, quando il salmone avrà “riposato”, puoi confezionare i suoi pezzi sottovuoto, il che ne prolungherà ulteriormente la conservabilità e ne impedirà l’essiccazione.
