Affumicare è un modo efficace per proteggere il pesce dal deterioramento, ma soprattutto per regalargli un profumo e un sapore inconfondibili. Il pesce si può affumicare sia a caldo sia a freddo: le due tecniche differiscono per temperatura e hanno entrambe i loro estimatori. Qualunque metodo tu scelga, abbinalo al tipo di pesce giusto: i più adatti sono quelli oleosi e ricchi di grassi, come il salmone. La ricetta di oggi è proprio dedicata a lui: un salmone affumicato a freddo semplicemente delizioso. Provalo subito: è strepitoso e lo prepari da solo senza difficoltà!
Come preparare il salmone affumicato a freddo?
Preparazione:
- Sfiletta il salmone oppure acquistane uno già pronto senza lische. Sciacqua il filetto con acqua fredda, asciugalo con carta da cucina e sistemalo su una griglia per lo sgocciolamento. Puoi appoggiare la griglia su un supporto inclinato per facilitare la fuoriuscita dei liquidi.
- Poi ricopri il pesce con uno strato di sale, in modo che si veda leggermente sulla superficie. Non temere di esagerare: il pesce assorbirà comunque solo il sale di cui ha bisogno! Lascia il salmone salato per 2 ore a temperatura ambiente: in questo tempo il sale si assorbirà in parte e il salmone rilascerà un po’ d’acqua.
- Trascorso il tempo, sciacqua il filetto dal sale in eccesso con acqua fredda e asciugalo con carta da cucina.
- Rimetti il filetto sulla griglia e spennellalo con sciroppo d’acero (circa 1–2 cucchiaini per un filetto di circa 1,5 kg).
- Lascia asciugare il pesce. Per accelerare il processo puoi aiutarti con un ventilatore ad aria fredda. Il filetto deve risultare asciutto al tatto. L’asciugatura può durare circa 3–4 ore.
- Esegui l’affumicatura a freddo a 10–20°C per circa 6–10 ore, in base ai tuoi gusti. Puoi anche suddividere l’affumicatura in due giorni e prolungarne la durata.
Importante: durante l’affumicatura assicurati una buona ventilazione e un corretto flusso del fumo. Ogni tanto socchiudi lo sportello per arieggiare il contenuto. Ricorda anche che il fumo non deve essere troppo denso.
Il giorno dopo l’affumicatura, quando il salmone ha “riposato”, puoi confezionare i pezzi sottovuoto, così ne prolungherai ulteriormente la conservabilità ed eviterai che si asciughi.
