La lonza è carne di maiale, consumata più spesso in versione fritta per il pranzo della domenica oppure arrosto, servita sui panini. Nulla vieta però di preparare la lonza anche in un’altra, gustosa versione – affumicata. Prova assolutamente la ricetta qui sotto – ti assicuriamo che profumo, sapore e succosità della carne ti sorprenderanno in modo molto positivo! Ideale per Pasqua!
Preparazione:
Pulisci la lonza da eventuali imperfezioni e tagliala in due parti uguali. Metti la carne in un recipiente per la salamoia, riempilo con la salamoia (acqua fredda con sale, zucchero e nitrato di potassio disciolti). La quantità d’acqua dipende dal contenitore usato per la salamoia: è importante che tutta la carne sia coperta dalla salamoia. Lascia in salamoia per 10 giorni in frigorifero.
Trascorso questo tempo, estrai la carne, asciugala delicatamente con carta da cucina e condiscila con le spezie a piacere. Inserisci la carne nella rete, legala con spago oppure appendila direttamente ai ganci e lasciala ad asciugare a temperatura ambiente (idealmente 15–22°C). L’asciugatura dovrebbe durare almeno alcune ore (idealmente circa 3–8), finché la carne risulterà completamente asciutta al tatto e inizierà a prendere una leggera tonalità rossastra. Quando ciò accade, procedi con l’affumicatura della lonza.
Affumica per circa 4 ore, finché assume una leggera colorazione dorata. Poi scalda in una pentola l’acqua a 70°C, immergivi la carne e cuocila a questa temperatura finché al cuore raggiunge 63–65°C. Al raggiungimento della temperatura desiderata, trasferisci la lonza in acqua fredda per circa 15 minuti, per “temprarla” (chiudere i pori).
Per l’affumicatura consigliamo trucioli di faggio e ontano.
