L’Halloumi è un formaggio bianco, elastico, semiduro, dalla consistenza liscia e dal sapore leggermente salato, spesso venduto in blocchi semicircolari. È prodotto con latte di pecora o con una miscela di latte di pecora, vaccino e caprino. Il vero formaggio Halloumi proviene da Cipro e proprio Cipro detiene il diritto esclusivo alla sua produzione e al suo nome. Si dice che un cipriota medio consumi 8 kg di Halloumi all’anno. Questo formaggio è perfetto come stuzzichino. Poiché non si scioglie con il calore, è particolarmente indicato per friggere e grigliare.
Ricetta per formaggio tipo Halloumi
Preparazione:
- Versa il latte in una pentola, scaldalo a 32-35°C, aggiungi colture batteriche per formaggi (tipo Gouda) sciolte in ca. 50 ml di acqua a una temperatura non superiore a 32°C. Spegni il fuoco e lascia riposare per un’ora.
- Trascorso questo tempo aggiungi il cloruro di calcio sciolto in ca. 30 ml di acqua tiepida. Scalda il latte fino a 38°C, aggiungi il caglio e mescola accuratamente – brevemente ma in modo energico.
- Spegni nuovamente il fuoco e lascia per un’altra ora; quando si forma la cagliata, tagliala a cubi con lato di 2 cm. I cubi possono anche essere tagliati in diagonale.
- Mescola delicatamente il tutto. Trasferisci la cagliata nella pressa foderata con una tela per formaggi oppure su un setaccio e lascia sgocciolare.
- Quando il formaggio sarà ormai sodo, taglialo a fette di circa 1,5 cm di spessore e dimensioni di ca. 7x7 cm (come consente la pasta del formaggio e in modo che i pezzi si possano appoggiare facilmente sulla griglia).
- In una pentola prepara acqua a 75-85°C, quindi immergi delicatamente i pezzi di formaggio. Scotta il formaggio a questa temperatura per ca. 20 minuti – osservando che i pezzi affiorino lentamente in superficie.
- Nel frattempo prepara acqua fredda e, dopo la scottatura, immergi in essa i pezzi di formaggio per raffreddarli.
- Prepara la salamoia e mettivi i formaggini per 2 ore. Trascorso questo tempo, estraili e lasciali sgocciolare per tutta la notte o per un minimo di 4 ore, preferibilmente in frigorifero.
- Qui è consigliato l’uso di una stuoia per formaggi.
Prima di grigliarli, condisci i formaggini con le tue spezie preferite. Quando i formaggini avranno sgocciolato e saranno diventati sodi, sono perfetti per la griglia. Ti basterà grigliarli per alcuni minuti per lato. In questo tempo dovrebbe formarsi una delicata crosticina dorata e all’interno il formaggio dovrebbe diventare elastico, morbido, ma senza sciogliersi.
