La Vigilia e le festività natalizie si avvicinano, quindi è il momento ideale per proporre qualcosa di gustoso con la carpa come protagonista. E per tutti coloro che per vari motivi non amano la carpa o vorrebbero assaggiare anche un altro pesce, abbiamo una ricetta con la brema.
Nel prossimo episodio del nostro ciclo presentiamo, come di consueto, ricette annotate da diverse generazioni e conservate nella credenza di famiglia del signor Piotr Rydzewski. Gran parte di queste ricette scritte a mano (soprattutto le più antiche) è una vera sfida per chi prova a leggerle e metterle in pratica, ma è sempre uno sforzo ripagato – vale la pena immergersi nel ricchissimo mondo dei piatti che arrivavano sulle tavole dei nostri genitori, nonni e bisnonni. Questi appunti presentano talvolta delle “lacune” – non tutti riportano la composizione esatta o le quantità degli ingredienti, e ce ne sono anche alcuni che omettono certe operazioni, oggi non sempre ovvie. Ma a cosa servono l’intuito, l’inventiva e la fantasia culinaria! Le mancanze si possono colmare con idee proprie, facendo tesoro dell’esperienza già acquisita, e le incertezze possono essere trattate come un pizzico di mistero – il condimento di tutta questa gustosa avventura. Dunque – magari questa volta vi ispireremo, cari buongustai, a preparare la vostra versione della carpa o della brema delle feste…
Grazie alla cortesia del signor Piotr diamo di nuovo uno sguardo non solo ai suoi appunti culinari, ma come sempre anche al suo album straordinario. Per cominciare, un po’ di storia che parla in modo molto suggestivo attraverso le fotografie d’archivio di famiglia.
Le foto qui sotto le dedichiamo soprattutto a coloro che sono soliti affrontare lunghi voli per trascorrere le Feste e il Nuovo Anno con i propri cari, soprattutto qui, in Polonia, dove, come è noto, questo periodo è il più bello, il più gustoso e il più toccante. Ecco fotografie uniche scattate negli anni Trenta del secolo scorso all’aeroporto di Lublinek a Łódź.
© Piotr Rydzewski
Fotografia scattata durante la cerimonia del battesimo di due aeroplani –
Lublinek, maggio 1934
© Piotr Rydzewski
Aeroporto di Lublinek – 1937
E ora le ricette…
Nelle ricette generalmente manteniamo l'ortografia originale, introducendo solo le modifiche linguistiche ed editoriali indispensabili.
CARPA ALLA POLACCA
Pulire la carpa, salarla e ricoprirla con rondelle di cipolla in una terrina. In un tegame cuocere nella quantità d'acqua necessaria a coprire il pesce le verdure: prezzemolo, sedano, porro, carota, cipolla, foglia di alloro, pimento (pepe della Giamaica), alcuni chiodi di garofano, pepe, sale, funghi fritti. Filtrare il brodo, farlo raffreddare, versarlo sulla carpa e cuocere a fuoco basso. Quando è tenera – togliere dal brodo.
Salsa:
nel brodo aggiungere un pezzo di pan di zenzero, spremere mezzo limone, aggiungere un po' di scorza di limone, portare a ebollizione aggiungendo un bicchiere di vino rosso, aggiungere una manciata di uvetta, qualche mandorla dolce tritata, un cucchiaio di caramello, perché la salsa deve essere leggermente dolce.
Rimettere il pesce nella salsa per riscaldarlo, trasferirlo su un piatto da portata, napparlo con la salsa e guarnire con fettine di limone.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
BREMA O CARPA IN SALSA SOFFICE
1 kg di brema [o carpa], 1 porzione di verdure per brodo (senza cavolo), 2 cipolle, pimento (pepe della Giamaica), sale, succo di limone e zucchero a piacere.
Salsa: 1 bicchiere di maionese, 1 bicchiere di panna montata, succo di ½ limone, ½ bicchiere di vino bianco, sale, zucchero a piacere, 1 bicchiere di piselli verdi scolati, 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Cuocere la brema/la carpa, togliere la pelle dalla porzione di pesce, si può anche rimuovere la lisca centrale, disporre su un piatto da portata e nappare con la salsa mescolata con i piselli verdi e il prezzemolo.
Decorare i bordi del piatto da portata.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...perché il fatto in casa è più buono!
