Vi invitiamo calorosamente alla lettura del terzo episodio del nostro ciclo speciale, in cui presentiamo la storia di famiglia non tanto “dalla cucina”, quanto attraverso la tradizione culinaria – con ricette antiche e un po’ più recenti. In questa storia un ruolo importante spetta al buon gusto – letteralmente, perché le persone qui ricordate erano unite non solo da vincoli familiari, ideali, senso della missione o etica del lavoro, ma anche dalla tavola di casa e dai pasti consumati attorno ad essa – sia quelli quotidiani sia quelli straordinari. E poiché i nostri pensieri ruotano già attorno alle imminenti Feste di Natale, in questo episodio ci accompagnerà un sapore veramente natalizio.
Grazie alla cortesia del Signor Piotr Rydzewski diamo di nuovo uno sguardo al suo interessantissimo archivio di famiglia. Dunque, come di consueto – prima qualche riga di racconto e fotografie uniche, e poi la parte culinaria…
Vi incoraggiamo, cari Lettori – provate a utilizzare le ricette proposte nelle vostre case, adattando le preparazioni non solo alle possibilità odierne, ma anche ai vostri gusti. Creare piatti dal sapore eccellente è la strada migliore per dare vita a un’atmosfera speciale, così necessaria soprattutto durante il periodo delle feste di fine anno.
Nella puntata precedente abbiamo ricordato, tra gli altri, la figura di Antoni Kuźnicki – impiegato delle ferrovie del distretto di Kalisz e bisnonno del Signor Piotr. Il signor Antoni svolse un ruolo significativo e bellissimo nella storia delle ferrovie – in un periodo estremamente importante per la Polonia. Ecco un documento eccezionale, emesso l’11 novembre 1918. Conosciamo tutti questa data come uno dei giorni più importanti della nostra storia – il giorno della riconquista dell’indipendenza.
© Piotr Rydzewski
Questo scritto, recante il timbro dell’Unione dei Ferroviari del Nodo di Łódź, nonché l’ora esatta (le 10 di sera) e firmato dai membri della direzione delle ferrovie, impegna il signor Antoni, referente del reparto movimento con sede in via Składowa 21, a «con l’atto di ricezione del presente ordine, procedere immediatamente alla presa in consegna dai tedeschi della stazione Łódź Kaliska e a presidiare con personale ferroviario polacco tutte le stazioni e i posti di guardia fino a Szczypiorno» [Szczypiorno oggi è un quartiere che fa parte di Kalisz].
Viaggiando oggi in treno, soprattutto nella regione di Łódź, vale la pena ricordare persone come Antoni Kuźnicki, grazie alle quali l’indipendenza raggiungeva molti luoghi lungo i binari – letteralmente, insieme al fischio della locomotiva e ai ferrovieri polacchi.
E ora le ricette – questa volta due preparazioni di carni sostanziose, che possono essere un’ottima proposta per i pranzi delle feste. Protagonista: il filetto!
Nelle ricette manteniamo in generale l’ortografia originale, introducendo solo le modifiche linguistiche e redazionali indispensabili.
ARROSTO DI FILETTO
Pulisci il filetto di manzo dalle nervature, lardalo con lardo, sala e mettilo in una casseruola, avendo disposto sul fondo fettine di lardo e cipolla a rondelle – copri con il coperchio e lascia stufare. Quando [sarà] ben tenera, versa dell’aceto e rimetti sul fuoco – prendi del fegato di vitello arrostito o lessato, freddo, grattugialo, mettilo nel mortaio, aggiungi 3 uova, pangrattato, spezie [spezie aromatiche] pestate, sale, cipolle rosolate nel burro. Mescola il tutto, forma con questo un rond [cerchio attorno al bordo] sul piatto da portata, guarnisci con pezzetti di panino ritagliati e rosolati, prendi il filetto, affettalo, disponilo sul medesimo piatto, alternando con lo stesso ripieno con cui è adornato il bordo del piatto, solo che lo fluidifichi con il sugo del filetto. Disposto così, prendi un quartino [1/4 di litro] di buona panna acida, 3 tuorli, aggiungi rafano grattugiato, mescola e versa al centro di questo filetto e sopra, irrora con il "grasso" di questo filetto, metti in forno. Quando si sarà ben dorato, porta in tavola.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
FILETTO PER «EDONISTI»
(e quindi in questo caso per tutti coloro che traggono un piacere particolarmente grande dalla degustazione di piatti saporiti!)
Tagliare il filetto in fette spesse ca. 3 cm. Battere ogni pezzo in una sfoglia sottile, salare, pepare, spalmare di senape, rompere un tuorlo su ogni pezzo di carne e spalmarlo su tutta la superficie. Cospargere con cipolla finemente tritata e rafano grattugiato – piegare a metà e friggere nel grasso caldo da entrambi i lati. Serviamo con patatine fritte o patate.
...perché il fatto in casa è migliore!
