Il sapore dei salumi fatti in casa è tutta un'altra storia rispetto a quelli del supermercato o della salumeria industriale. Se ci tieni a scegliere ingredienti di qualità, vuoi evitare additivi e miglioratori artificiali e cerchi un gusto pieno, su misura per te — prova a fare i salumi in casa. Non è affatto difficile! Bastano un po' di voglia, l'attrezzatura giusta e ottima carne per creare, tra le mura di casa, salsicce, prosciutti, paté e spezzatini profumati e irresistibili. Se vuoi sapere come prepararti a iniziare la tua avventura nella norcineria domestica, continua a leggere: ti sveliamo dettagli e segreti dei nostri esperti!
LA PREPARAZIONE DI SALUMI E CARNI FATTI IN CASA PER L'AFFUMICATURA PUÒ ESSERE DIVISA IN DIVERSE FASI:
Salmistratura
Il primo passaggio per preparare i salumi alla lavorazione successiva è la salmistratura. Non è obbligatoria al 100%, però è un ottimo modo per stabilizzare la carne: mantiene il colore rosato, la rende più tenera e ne prolunga la conservabilità. La base di una buona salamoia di salmistratura è il salnitro e il sale da cucina. Puoi anche usare sale per salmistrare (con nitriti) o nitrato di potassio.
Nella prima fase della salmistratura, gli ioni nitrato provenienti dal salnitro, grazie agli enzimi presenti nella carne, vengono ridotti a nitriti. Questi a loro volta reagiscono con la mioglobina (la proteina responsabile della colorazione rosa, ma instabile, della carne). Il prodotto della reazione è la nitrosilmioglobina, dal rosa stabile anche a temperature più elevate.
L'uso del nitrato di potassio, che contiene solo ioni nitrato, è considerato più sano e sicuro rispetto alle miscele di salmistratura con nitriti disponibili in commercio, che, anche in caso di lieve sovradosaggio, possono risultare dannose per la salute.
Attenzione!
La temperatura ottimale per salmistrare e salare è compresa tra 0,5 e 8°C. Evita di effettuare la salmistratura e la salatura sopra i 10°C; a 0°C, invece, il processo si arresta quasi del tutto.
La salmistratura a secco consiste nel massaggiare la carne con sale, salnitro, zucchero e una miscela di spezie aromatiche (ad es. un mix di erbe della nonna).
Questo metodo va bene per ogni tipo di carne: manzo, maiale, agnello, ma anche pollame (anatra, oca). Massaggia con cura ogni pezzo, salando bene scanalature e cavità lasciate dalle ossa: sono punti critici in cui i microrganismi attecchiscono facilmente. Dopo averla strofinata, scola la carne per eliminare l'eccesso di salamoia e il sangue, poi riponila in un contenitore ermetico in un luogo molto freddo. Preparata così, si può conservare (senza timore che si rovini) anche per diversi mesi.
Salmistratura mista:
È perfetta per porzioni di carne fino a 4 kg e va scelta soprattutto quando la carne da sola non rilascia abbastanza succhi.
Nella prima fase, le porzioni si salmistrano a secco per circa 1 settimana.
Poi hai due opzioni per proseguire:
- Si raccoglie la salamoia naturale formatasi durante la salmistratura a secco e la si usa per preparare la soluzione per la salmistratura in umido.
- Non si usa la salamoia naturale, ma se ne prepara una nuova. In questo caso la concentrazione di sale da cucina nella salamoia (a seconda della pezzatura) può andare dal 12 al 20%.
Salmistratura in umido (in salamoia):
È il metodo più usato: si immerge la carne in una soluzione forte di sale con aggiunta di salnitro e spezie aromatiche.
La regola per preparare la soluzione è semplice:
Per 1 litro d'acqua prepara 70 g di sale, 2 g di salnitro, 5 g di zucchero e le spezie che preferisci (come pepe della Giamaica, alloro, coriandolo, chiodi di garofano, rosmarino, ginepro, aglio e senape in grani) oppure usa una miscela pronta. Ricorda: la carne deve essere completamente coperta dalla salamoia, ma non dovrebbe galleggiare. La carne destinata alla salmistratura dev'essere assolutamente disossata — con l'osso si deteriora molto rapidamente. Metti carne e salamoia in frigorifero (2-8°C) per circa 2 settimane. Ricordati anche di girare la carne ogni 2 giorni, così che il liquido raggiunga ogni punto.
Trattamento termico della carne
Dopo la salmistratura, il passo successivo è il trattamento termico: serve a prolungare la durata del prodotto e a dargli il giusto sapore e consistenza.
A seconda del risultato desiderato, la carne può essere sottoposta a:
- sola scottatura in acqua – salsiccia bianca scottata
- affumicatura e poi asciugatura – salsiccia tipo Krakowska semistagionata
- affumicatura e poi scottatura – salsiccia bianca affumicata, casereccia
Attenzione!
Sconsigliamo invece la scottatura prima dell'affumicatura: per affumicare è meglio che i prodotti abbiano il minor contenuto d'acqua possibile.
Scottatura
È simile alla bollitura, con la differenza che invece di 100°C si lavora a circa 70-80°C. È fondamentale immergere i prodotti in acqua già a quella temperatura (così resteranno più succosi), e non scaldare l'acqua insieme al prodotto.
Una scottatura più lunga comporta perdite minori rispetto a una breve bollitura e migliora al contempo il gusto della carne e dei suoi derivati. Di solito si esegue in contenitori aperti. La scottatura dei prodotti a base di carne dovrebbe proseguire finché al cuore raggiungono una temperatura di circa 66-69 °C, per il pollame - 73 °C. Per controllare la temperatura sono utili i termometri alimentari con sonda a spiedo. I tempi medi di scottatura per i vari prodotti sono:
- salsicce – circa 20 minuti per 1 kg,
- prosciutti ecc. – circa 1 ora per 1 kg di carne in unico pezzo.
Questo processo si può applicare a prodotti collocati in qualsiasi tipo di budello:
- budelli naturali suini, bovini o ovini, ecc.,
- budelli di collagene,
- budelli proteici,
- reti e spaghi per salumi,
Attenzione!
Per una resa estetica, sconsigliamo la scottatura in budelli proteici: li consigliamo soprattutto per l'affumicatura.
Affumicatura
È un metodo tradizionale che conserva e insaporisce, donando anche colore ai prodotti. Inoltre favorisce la perdita d'acqua. Il fumo può essere generato sia all'interno sia all'esterno della camera dell'affumicatoio. Per ottenere un prodotto buono e salubre, il fumo deve rispettare determinati criteri: a determinarne la composizione sono soprattutto le essenze legnose usate e la temperatura di combustione. Per questo è meglio acquistare trucioli per affumicatura selezionati e ben puliti. Oggi sono molto diffusi i trucioli di legno naturale di faggio, ontano, ciliegio o melo. L'unione di fumo, carne e spezie crea l'aroma tipico dell'affumicatura.
A seconda della temperatura distinguiamo i seguenti metodi di affumicatura:
Affumicatura a freddo
Si esegue tra 8 e 25°C, provoca il maggior essiccamento delle carni e richiede tempi lunghi. Va condotta a fasi, con pause intermedie. La prima fase dura di solito 5 - 12 ore. Tra una fase e l'altra si effettua l'areazione (circa 5 ore) per immettere aria fresca: ciò asciuga ulteriormente i pezzi e sviluppa l'aroma. A seconda del prodotto, l'intero ciclo di affumicatura a freddo comprende 3 - 5 fasi.
Questo metodo è indicato per salsicce crude e prodotti crudi dopo la salmistratura (soprattutto a secco). I prodotti così preparati sono durevoli, saporiti e si conservano a lungo. Ricorda di tenerli in un luogo fresco, buio e aerato. Non devono toccarsi tra loro e vanno protetti da polvere e luce.
Affumicatura tiepida
Con questo metodo si affumicano soprattutto prodotti scottati e cotti. La temperatura va da 24 a 60°C. Si esegue senza interruzioni fino a circa 24 ore, quindi nel locale di affumicatura la temperatura deve essere mantenuta con una fonte di calore supplementare. La sola combustione del legno non basta a garantire le condizioni termiche corrette.
Affumicatura a caldo
Qui si lavora tra 40 e 90°C. A seconda del prodotto e della temperatura, l'affumicatura dura da alcune ore fino a 2 giorni. È indicata soprattutto per salsicce e carni affumicate da consumo rapido, che dopo il trattamento termico si possono asciugare, scottare o arrostire.
Cottura al forno
Usa questo metodo quando vuoi cuocere intero il pollame o pezzi grandi di carne. La cottura al forno conserva il profumo caratteristico della carne e crea in superficie una leggera crosticina dorata. Non impedisce però la fuoriuscita dei succhi. L'ideale è cuocere in forno molto caldo, per un tempo relativamente breve: così la carne resta succosa. Durante la cottura non è sempre facile capire se il piatto è pronto: per misurare la temperatura al cuore usa gli appositi termometri con sonda.
Bollitura
Questo metodo si può applicare a tutti i tipi di carne: l'ideale è bollirla in pezzi grandi, immergendola in acqua già in ebollizione. In questo modo la superficie coagula e protegge dalla disidratazione e dalla perdita di sali minerali e vitamine. Tuttavia, una bollitura prolungata finisce comunque per dilavare sali preziosi, componenti aromatici e collagene. I prodotti ottenuti con questa lavorazione sono i meno ricchi dal punto di vista nutritivo.
Buon appetito! ...perché il fatto in casa è più buono!
