Il formaggio fresco bianco è un alimento base in ogni casa polacca. Purtroppo, molti prodotti sugli scaffali contengono ingredienti superflui che aumentano la resa o migliorano artificialmente la consistenza. Un formaggio fresco bianco di buona qualità dovrebbe contenere soltanto latte, cloruro di calcio e caglio. Se si tratta di un formaggio acido, anche colture di fermentazione lattica, oppure acido citrico o lattico.
La produzione casalinga è complicata, laboriosa o costosa? Assolutamente no! Per preparare il più semplice formaggio tipo koryciński ci servono:
- Latte pastorizzato (min. 3,2% di grassi) oppure latte crudo appena munto
- Cloruro di calcio
- Caglio
- Spezie a piacere.
La scelta del latte è fondamentale. Non otterrai un buon formaggio se la materia prima non è di qualità. La soluzione migliore è usare latte crudo, appena munto, non sottoposto a trattamenti industriali. Se non è possibile, scegli un latte pastorizzato a bassa temperatura (fino a 74 oC). La caseina, la proteina principale del formaggio, conserva la sua digeribilità con questo tipo di trattamento. Il latte UHT è sterilizzato, cioè riscaldato per pochi secondi a 121 oC. In queste condizioni la caseina cambia la sua struttura tridimensionale e la coagulazione con il caglio non sarà possibile. Il latte pastorizzato si trova nel banco frigo del negozio. Ha una conservabilità più breve rispetto all’UHT, quindi conviene pianificare in anticipo la produzione del formaggio. Più alto è il contenuto di grasso nel latte, più saporito sarà il formaggio. Il grasso è un vettore di sapore e in esso sono disciolte diverse vitamine, come A, D, E, K. Un contenuto di grassi adeguato (3-5%) garantisce la giusta umidità del formaggio. Una quantità troppo bassa di grassi darà un formaggio asciutto, granuloso, che si sbriciola, e una quantità eccessiva un formaggio troppo umido.
L’aggiunta di cloruro di calcio è indispensabile nella produzione dei formaggi a coagulazione presamica. Gli ioni calcio supportano l’azione dell’enzima, cioè il caglio. L’aggiunta di cloruro di calcio è necessaria quando si usa latte pastorizzato acquistato al negozio. La quantità di cloruro di calcio nel latte crudo appena munto, invece, dipende da diversi fattori, soprattutto dalla stagione. Nei mesi estivi e all’inizio dell’autunno aumenta la resa della mungitura, spesso grazie a un miglioramento dell’alimentazione delle vacche. Di conseguenza diminuisce la quantità di proteine e grassi per unità di latte, ma anche di calcio. La dose di cloruro di calcio determina la qualità della cagliata. La dose corretta è 2-3 g per 10 L di latte. Una quantità troppo bassa ridurrà la resa, mentre una dose eccessiva porterà a una cagliata secca e dura.
Il caglio è un enzima e la sua attività dipende da temperatura, pH, presenza di ioni metallici e altro. Il caglio mostra la massima attività a 38 oC – è la temperatura a cui devi portare il latte prima di aggiungerlo.
Per preparare un formaggio tipo koryciński, scalda il latte e, durante il riscaldamento, aggiungi la quantità corretta di cloruro di calcio. Raggiunti i 38 oC, unisci la dose giusta di caglio sciolta in poca acqua tiepida. Non sciogliere il caglio direttamente nel latte che stai scaldando, perché l’enzima coagulerebbe subito le proteine e otterresti una cagliata che non riusciresti a distribuire nel latte. L’ordine è importante: prima va aggiunto il cloruro di calcio. Se invertissi l’ordine, il cloruro non si distribuirebbe in tutto il volume del latte, perché il caglio inizierebbe subito a formare la cagliata. Copri la pentola con un foglio di alluminio e mantieni la temperatura a 38oC. Dopo circa 40 minuti puoi verificare se la cagliata è pronta: ruota velocemente la pentola. Se la cagliata si stacca dalle pareti senza strapparsi, è pronta. Quindi taglia la cagliata a griglia in cubi di circa 1 x 1 cm e lascia riposare per una quindicina di minuti per favorire l’ulteriore fuoriuscita del siero. Trascorso questo tempo, puoi ripetere l’operazione tagliando la cagliata in diagonale. Il modo più semplice per eliminare il siero dalla pentola è inserire al suo interno un colino: all’interno si raccoglierà il siero e potrai rimuoverlo facilmente, ad es. con un mestolo. Tuttavia, in pentola resterà comunque una certa quantità di siero. Trasferisci il tutto in una garza per formaggi, ad es. tipo klinek. Puoi appendere la garza per una quindicina di minuti oppure premere delicatamente la cagliata nella garza. Il passaggio successivo è sistemare la cagliata a strati nello stampo per formaggi e aggiungere gli aromi tra gli strati, ad es.: pepe, origano, basilico, pomodori secchi; puoi anche unire noci o frutta secca. Per salare il formaggio puoi scegliere diversi metodi:
- aggiungere il sale direttamente al latte – la quantità deve essere generosa, perché una parte significativa andrà persa con il siero
- salare a strati mentre componi lo stampo per formaggi
- preparare una salamoia e tenervi il formaggio per 1-2 giorni. In questo caso, è necessario pressare bene il formaggio nella pressa per formaggi, altrimenti si sfalderebbe.
Metti il formaggio in frigorifero e, dopo alcune ore, giralo dall’altro lato (se è stato ben pressato nella pressa per formaggi, non è necessario). Vale la pena girarlo più volte, circa ogni due ore. Il formaggio dà il meglio di sé il giorno successivo.
Fare il formaggio in casa è semplice e piacevole. Il formaggio preparato da te non contiene additivi sospetti. Puoi modificarne facilmente il gusto scegliendo gli aromi che preferisci. La produzione casalinga può trasformarsi presto in una passione, e condividere le tue creazioni con le persone care dà una grande gioia. …perché il fatto in casa è sempre meglio.
Video, in cui imparerai passo dopo passo a fare il formaggio: QUI
