Possiamo dividere la preparazione del tuo vino fatto in casa in alcune fasi:
Pulizia dell'attrezzatura
Ricordati che l'attrezzatura enologica che userai deve essere perfettamente pulita e sanificata. Questo evita contaminazioni che potrebbero rovinare il vino. Per la sanificazione usa una soluzione di metabisolfito di potassio. Non lavare damigiane e altri accessori in vetro con acqua calda: la temperatura troppo alta potrebbe farli crepare. Evita gli accessori in legno (ad es. cucchiai, agitatori): possono essere fonte di contaminazioni.
Preparazione della coltura starter di lievito (madre di lievito).
Prepara la madre di lievito 2-3 giorni prima della pigiatura della frutta. In una bottiglia da un litro versa circa 150 ml di succo di frutta, 300 ml d'acqua e aggiungi 1-2 cucchiaini di zucchero. Chiudi la bottiglia con un tappo di cotone idrofilo. Pastorizza il tutto per 20 minuti. Una volta raffreddata a temperatura ambiente, scosta il tappo di cotone e aggiungi i lieviti enologici (liquidi – in dotazione). Metti la bottiglia in un luogo caldo (ca. 26°C). La schiuma in superficie e lo sviluppo di CO2 indicano che i lieviti si stanno moltiplicando. Dopo 2-3 giorni versa lo starter nella damigiana con il mosto. La quantità preparata è sufficiente per circa 25 L di mosto.
Ottenere il mosto di frutta
Per preparare il vino usa solo frutta sana e ben matura. Lava e seleziona i frutti, rimuovendo rametti e peduncoli. I frutti a seme, ad esempio mele e pere, vanno tritati con grattugie o frangifrutta. I frutti a bacca, come fragole, more, ribes, si schiacciano leggermente. Alla polpa aggiungi il preparato enzimatico Pektopol: facilita il rilascio del succo dalla polpa. Lascia riposare il tutto per una dozzina d'ore circa, coperto. Per separare il succo liberato puoi usare un setaccio (non metallico) rivestito di garza oppure comode presse in legno.
Preparazione del mosto alla fermentazione
Per far fermentare in modo efficace il mosto di frutta, correggilo aggiungendo acqua, sciroppo di zucchero e nutrienti per lievito. Dopo la correzione, travasa il mosto nella damigiana e aggiungi lo starter di lievito preparato in precedenza. Completa aggiungendo il nutriente per lieviti. Grazie a ciò otterrai una buona moltiplicazione dei lieviti, un avvio rapido della fermentazione, una fermentazione completa e, di conseguenza, il giusto grado alcolico e un corretto profilo aromatico del vino. Chiudi la damigiana con un tappo dotato di gorgogliatore e riponila in un luogo caldo. Non dimenticare di riempire il gorgogliatore con acqua.
Note!
1. Quando aggiungi zucchero, tieni conto di quello già presente nella frutta da cui fai il vino. Ricorda che da 1 kg di zucchero si ottengono 0,6 L di alcol. Aggiungi sempre lo zucchero al vino sotto forma di sciroppo raffreddato (vedi “Glossario”). Il contenuto di zucchero nel mosto si misura facilmente con un mostimetro (saccarometro).
2. Molti frutti coltivati in climi più freschi tendono ad avere troppa acidità. La correzione dell'acidità del mosto consiste nel diluirlo con acqua. In linea generale, bisogna calcolare quanta acqua aggiungere al mosto per ottenere un'acidità attorno allo 0,9%. Ricorda l'acqua già aggiunta con lo sciroppo di zucchero. Ai vinificatori più esperti consigliamo l'acquisto di un acidimetro.
3. Le quantità esatte di zucchero (e acqua) da aggiungere al mosto si trovano nelle singole ricette di vino. La maggior parte dei manuali sul vino fatto in casa contiene tabelle dettagliate del contenuto di zuccheri e acidi organici nei vari mosti.
Fermentazione del mosto
Il processo di fermentazione si può dividere in 3 fasi:
1. Avvio della fermentazione: dura circa 2-3 giorni. In questo periodo i lieviti si sviluppano rapidamente e compare schiuma in superficie. Alcuni vinificatori consigliano di coprire per questo tempo la damigiana con un tappo di cotone (funge da filtro batteriologico: limita l'accesso dei microrganismi al mosto e consente il passaggio dell'ossigeno, che stimola lo sviluppo dei lieviti). Si consiglia anche di muovere delicatamente la damigiana. Mescolare il contenuto favorirà una distribuzione uniforme dei lieviti e faciliterà l'accesso all'ossigeno e alle sostanze nutritive.
2. Fermentazione tumultuosa: dura una dozzina di giorni circa. Chiudi la damigiana con un tappo e gorgogliatore. La quantità di zucchero nel mosto diminuisce mentre aumenta il livello di alcol (i lieviti “trasformano” lo zucchero in alcol e anidride carbonica). Il mosto fa molta schiuma e la sua temperatura sale. Attenzione! I lieviti muoiono a temperature superiori a 28°C. Quando i lieviti muoiono, la fermentazione si arresta. Presta quindi particolare attenzione (ad esempio nelle giornate estive molto calde) a non surriscaldare il mosto. La fine della fermentazione tumultuosa è il momento giusto per aggiungere ulteriori porzioni di zucchero e nutrienti (se desideri un vino più dolce e, in base alla ricetta scelta, hai previsto di aggiungere lo zucchero in più riprese).
3. Dofermentowanie (chiamata anche fermentazione tranquilla). L'intensità della reazione diminuisce: si libera poca anidride carbonica, la schiuma scompare, i lieviti morti si depositano sul fondo della damigiana e il liquido inizia a chiarificarsi.
Travaso del vino giovane
L'arresto dello sviluppo di anidride carbonica e la comparsa di un deposito di lieviti sul fondo della damigiana indicano la fine della fermentazione. È il momento di travasare il vino giovane, separandolo dal deposito. Lasciare il vino in damigiana può causare intorbidimento, cambiamenti di colore e un peggioramento del gusto. I vini leggeri richiedono il travaso più rapido, soprattutto se la fermentazione è stata condotta ad alta temperatura. Per praticità, si considera di effettuare il travaso separando il vino dal deposito:
· per i vini leggeri: nella 3ª-5ª settimana,
· per i vini di media gradazione (da tavola): nella 4ª-5ª settimana,
· per i vini forti (da dessert): nell'8ª-14ª settimana.
Per travasare il vino usa uno speciale tubicino dotato di morsetto, una cannuccia di vetro con foro laterale (previene l'aspirazione del deposito dal fondo) ed eventualmente una pompetta. Posiziona la damigiana con il vino più in alto rispetto al recipiente in cui lo travaserai (meglio se della stessa o di poco minore capacità). Adescare il flusso attraverso il tubicino e dirigere l'estremità nel contenitore posto più in basso. Ricorda le regole di igiene: il vino giovane può infettarsi facilmente. Questo è un buon momento per assaggiare il vino ed effettuare eventuali correzioni (aggiungendo zucchero, miele, succo di frutta, acido citrico). Copri il vino appena travasato con un tappo e gorgogliatore e riponilo in un luogo buio e non troppo caldo (circa 21°C). Dopo qualche settimana, verifica se il vino è diventato più limpido e se sul fondo si è formato un nuovo deposito di lieviti morti. Se il deposito è chiaramente visibile, vale la pena travasare di nuovo. Puoi ripetere i travasi più volte, fino a ottenere piena limpidezza. Ricorda però che ogni contatto del vino con l'aria comporta un rischio di contaminazione.
Maturazione del vino
La maturazione serve a migliorare gusto e profumo del vino e a stabilizzarne la limpidezza. Il vino può maturare nelle stesse damigiane in cui ha fermentato. Riempile fino all'orlo e chiudile ermeticamente con un tappo. Il tempo di maturazione dipende dal tipo di vino: i vini leggeri sono pronti già dopo 1-2 mesi, i vini da tavola dovrebbero maturare per sei mesi, mentre i dessert danno il meglio dopo 2-3 anni.
Filtrazione e chiarifica del vino
Se il vino non si è chiarificato spontaneamente, aiutalo a raggiungere la giusta limpidezza e il giusto colore. A volte, per rimuovere gli intorbidamenti basta filtrare il vino con un imbuto (foderato con tela, ovatta o speciali carte filtranti). In modo altrettanto semplice ed efficace si possono eliminare le velature usando agenti chiarificanti. Effettua la chiarifica alla temperatura più bassa possibile. Ricorda anche di fare prima una prova di chiarifica su una piccola quantità di vino. Osservando la reazione, potrai scegliere correttamente tipo e dose del chiarificante. L'agente più diffuso e, nella stragrande maggioranza dei casi, efficace è Klarowin. Aggiungi 5-20 g di Klarowin per 10 L di vino. È un prodotto molto sicuro e naturale. Tra gli agenti chiarificanti noti ci sono anche: gelatina acida (1-2 g per 10 L di vino), tannino (0,5-1 g per 10 L), carbone attivo (2-20 g per 10 L di vino).
Imbottigliamento del vino
Quando il vino è perfettamente limpido e maturo, puoi imbottigliarlo. Le bottiglie destinate alla conservazione del vino (si consigliano bottiglie di vetro scuro) devono essere ben lavate. Puoi disinfettarle con alcol etilico al 70% oppure usare una soluzione al 2-3% di metabisolfito di potassio (sciogli 20-30 g di metabisolfito in 1 L d'acqua). Per chiuderle usa tappi nuovi (i vecchi possono essere contaminati e impregnati di odori estranei). Ti consigliamo le pratiche tappatrici di piccole dimensioni in vendita: chiudere rapidamente decine di bottiglie non sarà un problema. Puoi applicare etichette speciali, indicando tipo di vino, annata e gradazione.
Affinamento in bottiglia
Conserva le bottiglie di vino in posizione orizzontale (il tappo deve essere completamente a contatto con il vino) a 10 - 12°C. Così preparato, il vino può affinare anche per diversi anni. Di tanto in tanto controlla che i tappi non perdano. Il tempo di affinamento dipende dal tipo di vino: i vini leggeri affinano meno, quelli più forti più a lungo.
Stabilizzazione del vino
Un vino pienamente maturo (preparato e conservato correttamente) in genere non richiede stabilizzazione. A volte però il vino si intorbida. Il problema riguarda soprattutto i vini giovani con meno del 14% di alcol. Per stabilizzare il vino si può ricorrere a:
1. solfitazione: aggiungi metabisolfito di potassio alla damigiana (2-3 g per 10 L di vino), mescola accuratamente, quindi filtra e imbottiglia.
2. pastorizzazione: riscalda le bottiglie a 72 - 74°C per circa 30 minuti. Ricorda di non riempirle fino all'orlo e di fissare i tappi con filo o clip (il vino riscaldato aumenta di volume e può spingere fuori i tappi). Le bottiglie devono essere immerse in acqua fino a un livello superiore al pelo del vino.
3. aumento del grado alcolico: l'alcol etilico conserva efficacemente il vino. Per aumentare il grado alcolico del vino del 3% aggiungi, per ogni litro di vino, 3x12 ml (36 ml) di alcol etilico al 96%.
PROBLEMI CON IL VINO
Può capitare che, nonostante l'impegno, il vino ottenuto non soddisfi le aspettative: colore, profumo o gusto possono non essere quelli desiderati. In questi casi si parla di difetti o malattie del vino. I difetti più comuni sono:
acidità troppo bassa – aggiungi acido citrico oppure miscela il vino con un altro più acido.
acidità troppo alta – miscela con un vino meno acido oppure aggiungi zucchero, acqua e lieviti provando una nuova fermentazione.
gradazione troppo bassa – (il vino contiene troppo poco alcol) aggiungi una nuova coltura starter potenziata di lieviti enologici e prova a rifare la fermentazione a 22 - 24°C.
imbrunimento del vino – prolunga l'affinamento, poi chiarifica e filtra; puoi anche pastorizzare o provare la solfitazione (aggiungi 0,5-2 g di metabisolfito di potassio per 10 L di vino).
mancanza di limpidezza – chiarifica il vino con Klarowin; puoi anche aggiungere alcol oppure travasare in un contenitore fortemente solfitato.
I difetti sopra elencati sono relativamente lievi e facili da eliminare. La situazione si complica quando si ha a che fare con vere e proprie malattie del vino. Rispettando la pulizia e le altre regole indicate in questa guida, la probabilità che si presentino è minima.
LA TUA COMPOSIZIONE
Nella tabella qui sotto troverai le proporzioni degli ingredienti per impostare la fermentazione in un contenitore da 30 L. Per i calcoli si sono considerate le medie di zuccheri e acidi presenti nei vari frutti. Può capitare che, a seconda della varietà, della zona di coltivazione e dell'esposizione al sole, gli stessi frutti contengano un po' più o meno zucchero o acidi. Per definire con precisione i valori ti consigliamo di misurarli con un saccarometro e un acidimetro. Con l'esperienza deciderai tu stesso quali proporzioni adottare quando farai il vino con la tua frutta. Ricorda che, durante i travasi dal deposito, hai sempre la possibilità di correggere aggiungendo, secondo necessità, zucchero, acqua o regolatori di acidità.
