Ricetta per il formaggio tipo Havarti fatto in casa
Preparazione:
Scalda il latte a 30°C. Sciogli il cloruro di calcio in 100 ml di acqua tiepida e aggiungilo al latte, mescolando accuratamente. Aggiungi le colture batteriche al latte, distribuiscile con cura e lascia riposare 40 minuti per permettere la loro moltiplicazione. Sciogli 0,5 g di caglio in 50 ml di acqua a 35°C. Porta il latte a 35°C e aggiungi il caglio. Mescola bene e velocemente. Lascia riposare 50 minuti, finché si forma una cagliata compatta. Trascorso questo tempo, taglia la cagliata in cubetti di 1 cm e lasciala riposare 5 minuti, quindi mescola delicatamente per 15 minuti. Lascia riposare 15 minuti per favorire la separazione del siero.
Scola 1/3 del siero separato. Mescola con una frusta per 15 minuti. Al posto del siero scolato, versa gradualmente acqua a 55°C e mescola finché la temperatura raggiunge 35–40°C. Aggiungi 3 cucchiaini di sale e le erbe e mescola delicatamente per 20 minuti, mantenendo la temperatura a 35–40°C.
Trasferisci il formaggio in uno stampo da caseificazione foderato con una garza da formaggio e mettilo sotto pressa (a temperatura ambiente). Pressa per 30 minuti con 3 kg di peso, quindi estrai il formaggio dallo stampo, togli la garza e capovolgilo delicatamente. Avvolgilo di nuovo nella garza, rimettilo nello stampo e pressa per 2 ore con 7 kg di peso. Trascorso questo tempo, estrai il formaggio e immergilo in acqua a 18°C. Lascia riposare tutta la notte.
Togli il formaggio dall’acqua e passalo in salamoia per altre 6 ore. Poi trasferiscilo in un contenitore foderato con carta assorbente per farlo asciugare. Lascialo a temperatura ambiente per 3 giorni, girandolo due volte al giorno e strofinandolo con una soluzione salina (1 cucchiaio di sale sciolto in 1 L d’acqua).
Per la stagionatura, conserva il formaggio a 15°C con il 90% di umidità per:
- 5 settimane, se lo preferisci più delicato e morbido
- 14 settimane, se desideri un sapore e un aroma più intensi
