Oggi vogliamo consigliare un'ottima ricetta per il formaggio, piuttosto insolita perché utilizza una rete per la stagionatura dei salumi. Questa rete ha molti vantaggi e in pratica può servire a diversi scopi culinari. Questa volta la useremo per affumicare un formaggio preparato con le nostre mani. Dunque – come fare un formaggio a caglio affumicato nella rete? È piuttosto semplice e il risultato vale davvero un po' di lavoro, che gli appassionati della caseificazione domestica chiamano un modo molto piacevole di trascorrere il tempo libero. Quindi – all'opera! O meglio – al formaggio!
Preparazione:
Versa il latte nella pentola*, scaldalo fino a 38⁰C, spegni il riscaldamento, aggiungi il sale; se usi latte a bassa pastorizzazione aggiungi anche cloruro di calcio, mescola accuratamente il tutto e aggiungi il caglio sciolto in una piccola quantità d'acqua.
Mescola e lascia riposare finché si forma una cagliata compatta (ca. 40 minuti).
Taglia la cagliata a cubetti piccoli, mescola, attendi ca. 10 minuti. Quindi accendi il riscaldamento e riscalda lentamente la cagliata fino a 45⁰C, contemporaneamente pressandola con un setaccio e rimuovendo il siero.
Mescola di tanto in tanto per allentare la cagliata e per eliminare quanto più siero possibile. Dovrebbe formarsi una massa densa, leggermente coesa.
Quindi taglia la rete alla lunghezza adeguata (se saranno due formaggi, circa 20-25 cm ciascuno). Lega un'estremità con uno spago e, con il lato aperto, infila la rete su un imbuto e inserisci la massa casearia densa nella rete. Allo stesso tempo puoi comprimere la massa dall'alto (ad es. con lo spintore del tritacarne). Riempire la rete è meglio farlo in due persone :)
Quando la massa sarà ben compattata nella rete, lega con lo spago anche l'altra estremità. Appendi il formaggio così preparato per ca. 4 ore per sgocciolare il siero, quindi riponilo in frigorifero per almeno 8 ore per proseguire l'asciugatura.
Il passo successivo è l'affumicatura. Affumica a caldo il formaggio asciugato, tolto dal frigorifero, a una temperatura di ca. 50⁰C, fino a ottenere un colore dorato. Dopo averlo tolto dall'affumicatoio, lascialo nella rete per farlo raffreddare. Quando sarà completamente freddo, puoi togliere la rete e assaggiare il delizioso prodotto preparato da te.
* Consigliamo di pastorizzare il latte fresco: preferibilmente a 65⁰C per 20-30 minuti, quindi raffreddarlo rapidamente alla temperatura adeguata per l'aggiunta del caglio.
