Oggi ti proponiamo una ricetta strepitosa per il formaggio – piuttosto insolita, perché utilizza la rete per la stagionatura dei salumi. Questa rete ha molti vantaggi e, in pratica, può essere utile per vari scopi in cucina. Stavolta la useremo per affumicare un formaggio preparato con le tue mani. Allora – come si fa il formaggio a caglio affumicato in rete? È davvero semplice, e il risultato ripaga alla grande la piccola dose di lavoro, che gli appassionati di caseificazione domestica considerano un modo piacevolissimo di trascorrere il tempo libero. Quindi, al lavoro!
Ricetta del formaggio a caglio affumicato:
Preparazione:
- Versa il latte nella pentola*, scaldalo fino a 38⁰C, spegni il fuoco, aggiungi il sale; se usi latte pastorizzato a bassa temperatura aggiungi anche il cloruro di calcio, mescola tutto accuratamente e aggiungi il caglio sciolto in una piccola quantità d'acqua.
- Mescola e lascia riposare finché non si forma una cagliata compatta (circa 40 minuti).
- Taglia la cagliata a dadini piccoli, mescola e attendi circa 10 minuti. Poi riaccendi il fuoco e riscalda lentamente la cagliata fino a 45⁰C, pressandola con un colino ed eliminando il siero.
- Mescola di tanto in tanto per allentare i grani di cagliata ed eliminare quanto più siero possibile. Dovresti ottenere una massa densa, leggermente legata.
- Quindi taglia pezzi di rete della lunghezza adeguata (se prepari due formaggi, circa 20–25 cm). Lega un'estremità con lo spago e, dal lato aperto, infila la rete su un imbuto, poi inserisci la polpa di formaggio nella rete. Nel frattempo puoi comprimere la massa dall'alto (ad esempio con lo spintore della tritacarne). Riempire la rete è più semplice in due persone :)
- Quando la massa sarà ben compattata nella rete, lega anche l'altra estremità con lo spago. Appeso così, lascia il formaggio per circa 4 ore per far scolare il siero, quindi riponilo in frigorifero per almeno 8 ore per proseguire l'asciugatura.
- Il passo successivo è l'affumicatura. Togli dal frigorifero il formaggio (o i formaggi) ben asciutto e affumicalo a caldo a circa 50⁰C, finché non assume un colore dorato. Una volta tolto dall'affumicatoio, lascialo nella rete a raffreddare. Quando sarà completamente freddo, puoi togliere la rete e assaggiare la tua squisitezza fatta in casa.
* Consigliamo di pastorizzare il latte fresco – idealmente a 65⁰C per 20–30 minuti, quindi raffreddarlo rapidamente alla temperatura adatta per aggiungere il caglio.
Buon appetito! ...perché il fatto in casa è sempre meglio!
