Il sapore dei salumi fatti in casa è decisamente diverso da quello dei prodotti disponibili nei supermercati e nelle salumerie. Se apprezzi la scelta degli ingredienti giusti, vuoi evitare additivi e miglioratori artificiali e desideri un gusto pieno, adattato alle tue preferenze — opta per la produzione di salumi in casa. Non è affatto difficile! Bastano un po' di buona volontà, l'attrezzatura adeguata e carne di alta qualità per creare tra le mura domestiche salsicce, prosciutti, paté e spezzatini deliziosi e aromatici. Se vuoi sapere come prepararti a iniziare la tua avventura nella norcineria casalinga, ti invitiamo a leggere l'articolo in cui sveliamo i dettagli e i segreti dei nostri esperti!

LA PREPARAZIONE DEI SALUMI E DELLE CARNI FATTI IN CASA PER L'AFFUMICATURA POSSIAMO SUDDIVIDERE IN DIVERSE FASI:

Salagione

La prima fase della preparazione dei salumi per l'ulteriore lavorazione è la salagione. Non è al 100% necessaria, tuttavia questo processo è un modo per stabilizzare la carne: le conferisce un colore rosato, la rende tenera e ne prolunga la conservabilità. La base di una buona salamoia di salagione è il salnitro e il sale da cucina. Puoi anche usare sale nitritato per salagione o salnitro di potassio.

Nella prima fase della salagione, gli ioni nitrato provenienti dal salnitro vengono ridotti a nitriti sotto l'azione degli enzimi presenti nella carne. Successivamente tali ioni reagiscono con la mioglobina (la proteina responsabile del colore rosa, ma poco stabile, della carne). Il prodotto della reazione è la nitrosomioglobina, dal colore rosa stabile, anche a temperature più elevate.

L'uso del salnitro di potassio, che contiene solo ioni nitrato, è più sano e sicuro rispetto alle miscele per salagione in commercio contenenti nitriti, che, anche in caso di un lieve sovradosaggio, possono risultare dannosi per la nostra salute.

Attenzione!

La temperatura ottimale per la salagione e la salatura è compresa tra 0,5 e 8°C. Non si dovrebbe effettuare la salagione e la salatura a temperature superiori a 10°C, mentre a 0°C il processo si arresta quasi completamente.

La salagione a secco consiste nello strofinare la carne con sale, salnitro, zucchero e una miscela di spezie aromatiche (ad es. miscela di erbe della nonna Leokadia).

Questo metodo può essere applicato a ogni tipo di carne: manzo, maiale, montone, nonché pollame (anatra, oca). Lo sfregamento dei pezzi di carne deve essere molto accurato; in particolare occorre salare tutte le scanalature e le cavità lasciate dalle ossa, molto soggette all'insediamento dei microrganismi. Dopo averla strofinata, scola la carne per eliminare l'eccesso di salamoia e il sangue, quindi trasferiscila in un recipiente ermetico in un luogo molto freddo. La carne preparata in questo modo può essere conservata (senza rischio di deterioramento) anche per diversi mesi.

Salagione mista:

È ideale per tutte le porzioni di carne con peso non superiore a 4 kg e dovrebbe essere utilizzata soprattutto quando la carne da sola non è in grado di rilasciare una quantità sufficiente di succhi.

Nella prima fase le porzioni di carne si condiscono a secco per circa 1 settimana.

Successivamente si può scegliere tra due possibilità di ulteriore lavorazione:

Si raccoglie la salamoia naturale formatasi durante la salagione a secco e la si utilizza per preparare la soluzione usata nella salagione in umido.
Non si usa la salamoia naturale, ma se ne prepara una nuova. In questo caso il contenuto di sale da cucina nella soluzione (a seconda della dimensione della carne) può variare dal 12 al 20%.

Salagione in umido (in salamoia):

È il metodo di salagione più comune, che consiste nell'esporre la carne a una soluzione concentrata di sale con aggiunta di salnitro e spezie aromatiche.

La regola per preparare la soluzione è semplice:

Per 1 litro d'acqua prepara 70 g di sale, 2 g di salnitro, 5 g di zucchero e spezie a piacere (come: pimento, alloro, coriandolo, chiodi di garofano, rosmarino, ginepro, aglio e semi di senape) oppure usa una miscela pronta. Ricorda che la carne deve essere completamente coperta dalla salamoia, ma non dovrebbe galleggiare. La carne da salare deve essere tassativamente priva di ossa — in loro presenza la carne si deteriora molto rapidamente. La salamoia di salagione così preparata, insieme alla carne, va messa in frigorifero (temperatura 2-8°C) per circa 2 settimane. Ricordati inoltre di girare la carne ogni 2 giorni, in modo che il liquido di salagione raggiunga tutti i suoi anfratti.

Trattamento termico della carne

La fase successiva alla salagione è il trattamento termico della carne, che mira a prolungare la conservabilità del prodotto e a conferirgli il giusto sapore e la corretta consistenza.

A seconda del risultato atteso, la carne può essere sottoposta a:

solo al processo di pastorizzazione – salsiccia bianca pastorizzata
affumicatura, seguita da essiccazione – salsiccia di Cracovia semiasciugata
affumicatura, seguita da pastorizzazione – salsiccia bianca affumicata, rustica

Attenzione!

Non consigliamo invece di effettuare la pastorizzazione prima dell'affumicatura, poiché per affumicare è opportuno utilizzare prodotti con il minor contenuto d'acqua possibile.

Pastorizzazione

È un processo simile all'ebollizione, con la sola differenza che, invece dei 100°C, durante la pastorizzazione i prodotti vengono sottoposti a una temperatura di circa 70-80°C. È molto importante immergere i prodotti in acqua che abbia già raggiunto tale temperatura (il salume risulterà più succoso), e non riscaldare l'acqua insieme al prodotto.

Una pastorizzazione più lunga provoca perdite significativamente inferiori rispetto a una breve bollitura, migliorando al contempo il valore gustativo della carne e dei suoi derivati. Questo processo si conduce più spesso in recipienti aperti. La pastorizzazione dei prodotti a base di carne dovrebbe proseguire finché non raggiungono al centro una temperatura di ca. 66-69 °C, nel caso del pollame - 73 °C. Per controllare la temperatura sono utili i termometri alimentari a sonda. Il tempo medio di pastorizzazione per i diversi prodotti è:

salsicce – circa 20 minuti per 1 kg,
prosciutti ecc. – circa 1 ora per 1 kg di carne in un unico pezzo.

Questo processo può essere applicato a prodotti a base di carne inseriti in qualsiasi tipo di involucro:

budelli naturali suini, bovini o ovini, ecc.,
budelli di collagene,
budelli proteici,
reti e spaghi per salumi,

Attenzione!

Per motivi estetici si sconsiglia maggiormente la pastorizzazione di prodotti in budelli proteici, che consigliamo soprattutto per il processo di affumicatura.

Affumicatura

È un metodo tradizionale con azione conservante e aromatizzante, che conferisce anche colore ai prodotti. Inoltre questo metodo provoca l'allontanamento dell'acqua. Il fumo può essere generato sia all'interno, sia all'esterno della camera di affumicatura. Per ottenere un prodotto gustoso e sano, il fumo deve soddisfare determinati criteri. La formazione della sua composizione specifica dipende in definitiva dalle essenze legnose utilizzate e dalla temperatura di combustione. Per questo è meglio acquistare trucioli di legno per affumicatura collaudati e adeguatamente puliti. Oggi i più popolari sono i trucioli provenienti da legno naturale: faggio, ontano, ciliegio o melo. Grazie alla combinazione di fumo, carne e spezie si sviluppa il giusto aroma di affumicatura.

A seconda della temperatura si distinguono i seguenti metodi di affumicatura:

Affumicatura a freddo

Si effettua a una temperatura compresa tra 8 e 25°C e provoca la più intensa disidratazione dei prodotti affumicati, richiedendo anche tempi lunghi. Deve essere eseguita con interruzioni, in più fasi. La prima fase di affumicatura dura di solito 5 - 12 ore. Tra le fasi si effettua l'aerazione (circa 5 ore), per immettere aria fresca. Ciò causa un'ulteriore asciugatura dei prodotti affumicati, nonché la formazione del corretto aroma. A seconda del prodotto, l'intero processo di affumicatura a freddo consiste in 3 - 5 fasi.

Questo metodo si utilizza per affumicare salsicce crude e prodotti crudi dopo la salagione (soprattutto a secco). I prodotti preparati in questo modo sono durevoli, gustosi e possono essere conservati molto a lungo. Occorre ricordare che ciò deve avvenire in un luogo fresco, buio e aerato. I prodotti non dovrebbero toccarsi tra loro e vanno protetti da polvere e luce.

Affumicatura a tiepido

Con questo metodo si affumicano soprattutto prodotti pastorizzati e cotti. Si tratta di un'affumicatura alla temperatura di 24 - 60°C. Si esegue senza interruzioni fino a circa 24 ore, perciò nel locale di affumicatura la temperatura deve essere mantenuta da una fonte di riscaldamento supplementare. Il solo processo di combustione del materiale legnoso non è sufficiente a mantenere le condizioni termiche adeguate.

Affumicatura a caldo

Con questo metodo si utilizza una temperatura da 40 a 90°C. L'affumicatura — a seconda del prodotto e della temperatura di riscaldamento — dura da alcune ore fino a 2 giorni. Questo tipo di affumicatura si applica soprattutto a salsicce e salumi destinati a un consumo rapido, che dopo il trattamento termico possono essere sottoposti a essiccazione, pastorizzazione o cottura al forno.

Cottura al forno

Questo metodo si utilizza quando si desidera preparare un pollo intero o pezzi di carne più grandi. La cottura al forno consente di preservare l'aroma caratteristico della carne, sulla cui superficie si forma una delicata crosticina dorata. Tuttavia, non impedisce la fuoriuscita dei succhi. È meglio cuocere la carne per un tempo relativamente breve in un forno molto caldo, così resterà succosa. Durante la cottura al forno a volte è difficile stabilire se il piatto è già pronto. Per misurare la temperatura al cuore della carne si usano speciali termometri a sonda con puntale.

Bollitura

Questo metodo può essere applicato a tutti i tipi di carne, che è preferibile bollire in pezzi grandi, coprendoli con acqua in ebollizione. Ciò provoca la coagulazione superficiale, che protegge dall'essiccamento e dalla perdita di minerali e vitamine. Tuttavia, una bollitura prolungata provoca comunque il dilavamento di sali preziosi, componenti aromatici e collagene. I prodotti trattati in questo modo sono i meno pregiati dal punto di vista nutrizionale.

Buon appetito! ...perché il fatto in casa è migliore!