Il baleron è uno di quei salumi che non passano mai di moda. Il capocollo assorbe benissimo le spezie e una lunga, lenta affumicatura gli conferisce una struttura morbida ed elastica e un sapore profondo. È una ricetta perfetta anche per chi è alle prime armi con l’affumicatura. È un’ottima proposta per chi cerca una ricetta collaudata e sicura per un baleron casalingo. Ingredienti semplici, proporzioni chiare e un metodo tradizionale di preparazione consentono di ottenere uno straordinario sapore a cui si torna volentieri.
Ricetta per collo di maiale affumicato
Preparazione:
- Trasferisci il capocollo in un contenitore che si possa chiudere ermeticamente.
- Strofina bene la carne con il sale nitritato per salumi. Facoltativamente sciogli 5 g di sale nitritato in 60 ml di acqua e usa la soluzione per un'iniezione supplementare. Quindi riponi la carne nel contenitore oppure, per un risultato migliore, confezionala sottovuoto.
- Metti in frigorifero per almeno 7 giorni.
- Dopo la salagione, applica la rete per salumi, fissala e appendi il capocollo ai ganci dell’affumicatoio.
- Lascia asciugare per almeno 24 ore.
- Trasferisci nell’affumicatoio. La temperatura di affumicatura dovrebbe essere di 55°C. Affumica la carne fino a ottenere la colorazione desiderata: dovrebbe richiedere circa 3 ore. Per l’affumicatura consigliamo di usare trucioli di ontano.
- Il collo di maiale affumicato va cotto in acqua a circa 85°C finché la temperatura al cuore della carne raggiunge 68-74°C.
Buon appetito! ...perché il fatto in casa è migliore!
