Ricetta del formaggio tipo Havrati fatto in casa
Preparazione:
Riscalda il latte a 30°C. Sciogli il cloruro di calcio in 100 ml di acqua tiepida e aggiungilo al latte, mescolando accuratamente. Aggiungi al latte le colture batteriche. Distribuiscile accuratamente, poi lascia riposare il tutto per 40 minuti per permetterne la moltiplicazione. Sciogli 0,5 g di caglio in 50 ml di acqua a 35°C. Porta il latte alla temperatura di 35°C e aggiungi il caglio. Mescola bene e rapidamente. Lascia riposare per 50 minuti affinché si formi una cagliata compatta. Trascorso questo tempo, taglia la cagliata in cubetti di 1 cm e lasciala riposare per 5 minuti, quindi mescola delicatamente per 15 minuti. Lascia riposare per un quarto d’ora per separare il siero.
Scola 1/3 del siero separato. Mescola con una frusta per 15 minuti. Al posto del siero scolato, versa gradualmente acqua a 55°C mescolando fino a raggiungere una temperatura di 35-40°C. Aggiungi 3 cucchiaini di sale e le erbe e mescola delicatamente per 20 minuti, mantenendo la temperatura a 35-40°C.
Trasferisci il formaggio nello stampo per formaggio foderato con la tela per formaggio e mettilo nella pressa per formaggio (a temperatura ambiente). Premi per 30 minuti con un peso di 3 kg, quindi togli il formaggio dallo stampo, apri la tela e capovolgilo delicatamente. Avvolgilo di nuovo nella tela e rimettilo nello stampo. Premi per 2 ore con un peso di 7 kg. Trascorso questo tempo, togli il formaggio e trasferiscilo in acqua a 18°C. Lascia riposare per tutta la notte.
Trascorso il riposo, togli il formaggio dall’acqua e mettilo in salamoia per altre 6 ore. Poi trasferisci il formaggio in un contenitore foderato con carta assorbente per farlo asciugare. Lascialo a temperatura ambiente per 3 giorni, girandolo due volte al giorno e strofinandolo con una soluzione salina (1 cucchiaio di sale sciolto in 1 L d’acqua).
Per la stagionatura successiva, conserva il formaggio a 15°C con il 90% di umidità per:
- 5 settimane, se lo preferisci più delicato e morbido
- 14 settimane, se preferisci un sapore e un aroma più marcati
