Come preparare il formaggio alla birra fatto in casa?
Preparazione:
Aggiunta delle colture e del caglio:
Riscalda il latte a 32 °C e aggiungi il cloruro di calcio. Dopo 10 minuti aggiungi le colture batteriche. Copri e lascia maturare il latte per 60 minuti a 32°C. Aggiungi il caglio sciolto e mescola accuratamente. Copri e lascia coagulare il latte per 45 minuti a 32°C. Quando la cagliata è pronta, tagliala a cubetti di 1-2 cm di lato. Mescola la cagliata delicatamente per 5-10 minuti.
Cottura e scolatura della cagliata:
Riscalda lentamente la cagliata fino a 39°C, aumentando la temperatura di 1-2 °C ogni 5 minuti.Una volta raggiunta questa temperatura, mescola affinché i grani restino separati per 30 minuti. Dopo i primi 15 minuti rimuovi 1 bicchiere di siero, quindi dopo altri 15 minuti rimuovi un altro bicchiere di siero. Dopo la cottura, la cagliata dovrebbe essere compatta e opporre una certa resistenza quando viene compressa tra le dita durante la sminuzzatura. Lascia la cagliata nel siero per altri 30 minuti, mescolando ogni 5-10 minuti per evitare che si agglomeri. Elimina il siero e trasferisci con una schiumarola in uno scolapasta foderato con garza per formaggi e lascia sgocciolare per 30 minuti, mescolando dolcemente di tanto in tanto. Trasferisci la cagliata scolata in un'altra ciotola o contenitore, coprila con birra e lasciala in infusione per 45 minuti. Scola la birra e aggiungi il sale alla cagliata, quindi mescola accuratamente per distribuirlo in modo uniforme.
Pressatura:
Trasferisci la cagliata in una pressa per formaggi foderata con garza. Pressa per 30 minuti con 5 kg di pressione, 1 ora con 10 kg, quindi 16 ore con 20 kg. Capovolgi e riposiziona il formaggio di tanto in tanto durante la pressatura.
Stagionatura:
Togli il formaggio dalla pressa e conservalo a 12°C, girandolo ogni giorno e lasciando asciugare la superficie.Quando la superficie sarà asciutta, rivesti il formaggio con la cera. Lascialo stagionare a 12°C per 4-6 settimane.
In breve:
- 4-5 ore - inoculo e preparazione della cagliata
- 20 ore - pressatura
- 1 ora - ceratura
- 4-6 settimane - stagionatura
