Ricetta per il formaggio al vino fatto in casa
Preparazione:
Aggiunta delle colture e del caglio:
Riscalda il latte a 31°C, quindi aggiungi il cloruro di calcio. Dopo 10 minuti aggiungi le colture batteriche. Mantieni il tutto a 31°C per 60 minuti. Successivamente riscalda a 37°C e aggiungi il caglio, mescolando accuratamente. Attendi 40 minuti fino alla formazione di una cagliata compatta. Taglia a cubetti da 2 cm e attendi 10 minuti.
Cottura e scolatura della cagliata:
Mescola delicatamente in modo da non disperdere i granuli. Attendi 15 minuti finché la cagliata inizia a depositarsi e il siero si separa. Scola 1/3 del siero. Sostituiscilo con 1/3 di acqua a 60°C. Quindi per 45 minuti mescola delicatamente di tanto in tanto affinché la cagliata possa riscaldarsi in modo uniforme.
Attenzione:
La cagliata dovrebbe avere una temperatura di 40°C – se non la raggiunge, scaldala delicatamente. I granuli, una volta stretti in mano, dovrebbero compattarsi, ma dovrebbe essere possibile anche sbriciolarli di nuovo. Scola delicatamente i granuli. Per 60 minuti mantieni la temperatura a 40°C, riscaldando delicatamente i granuli a bagnomaria. Dopo un’ora, versa il vino sui granuli e lascia per 1 ora.
Pressatura:
Scola i granuli dal vino e pressali in una pressa per formaggio per un giorno.
Stagionatura:
Quindi cospargi di sale e asciuga a temperatura ambiente fino alla formazione della crosta, quindi trasferisci il formaggio in frigorifero e lascialo stagionare per 3-4 settimane.
In breve:
- 2-3 ore per l’inoculo e la preparazione della cagliata
- 24 ore per la pressatura
- 3-4 settimane per la stagionatura
