Ricetta del formaggio al vino fatto in casa
Preparazione:
Aggiunta delle colture e del caglio:
Riscalda il latte a 31°C, poi aggiungi il cloruro di calcio. Dopo 10 minuti aggiungi le colture batteriche. Mantieni il tutto a 31°C per 60 minuti. Quindi porta a 37°C e aggiungi il caglio, mescolando accuratamente. Attendi 40 minuti, finché si forma una cagliata compatta. Taglia a cubetti da 2 cm e lascia riposare 10 minuti.
Cottura e scolatura della cagliata:
Mescola con delicatezza per non disperdere i grani. Attendi 15 minuti, finché la cagliata inizia a depositarsi e il siero si separa. Scola 1/3 del siero. Al suo posto aggiungi 1/3 di acqua a 60°C. Poi, per 45 minuti, mescola di tanto in tanto con delicatezza in modo che la cagliata si riscaldi uniformemente.
Attenzione:
La cagliata dovrebbe essere a 40°C: se non lo è, scaldala delicatamente. Stringendo i grani nel pugno, dovrebbero compattarsi ma poter essere nuovamente sgranati. Scola delicatamente i grani. Per 60 minuti mantieni la temperatura a 40°C, riscaldando delicatamente i grani a bagnomaria. Dopo un’ora copri i grani con il vino e lascia riposare per 1 ora.
Pressatura:
Scola i grani dal vino e pressa in una pressa per formaggi per un giorno.
Stagionatura:
Quindi sala in superficie e lascia asciugare a temperatura ambiente finché si forma la crosta, poi trasferisci il formaggio in frigorifero e lascialo stagionare per 3-4 settimane.
In breve:
- 2-3 ore per l’inoculo e la preparazione della cagliata
- 24 ore di pressatura
- 3-4 settimane di stagionatura
