Il vino è una bevanda conosciuta fin dall'alba dei tempi: già gli antichi se ne deliziavano e le generazioni successive hanno perfezionato l'arte della sua produzione e degustazione. Oggi il vino accompagna sia le occasioni solenni, sia i pranzi in famiglia o semplicemente i pasti e gli incontri quotidiani. Un calice di buon vino rende più piacevoli le conversazioni e i momenti di relax, migliora l'umore, stimola i sensi… Bevuto con moderazione ha un effetto benefico sulla nostra salute – migliora la digestione, influisce positivamente sul sistema circolatorio, ha proprietà antitumorali, prolunga la giovinezza. Questo prezioso nettare puoi tranquillamente crearlo a casa tua. Bastano buone materie prime e una manciata delle informazioni qui sotto. Un vino del genere, oltre ai pregi organolettici, dà anche motivo di grande soddisfazione – i cultori dell'enologia domestica, sempre più numerosi, lo sanno bene. Vale la pena provare. C'è una buona probabilità che diventi il tuo hobby preferito.

Conoscenze di base e ricette per vini fatti in casa

Prima di iniziare l'avventura con l'enologia domestica, vale la pena acquisire un po' di conoscenza sul processo di fermentazione e maturazione del vino. È utile anche affidarsi a ricette collaudate. Tutte le informazioni preziose le trovi nella letteratura specialistica. Consigliamo sia una breve guida sia un libro più approfondito, che oltre alle nozioni di base e a quelle più specialistiche contiene anche ricette comprovate per vini deliziosi. Per chi utilizza Internet proponiamo un ottimo strumento, rapido e semplice da usare, disponibile sul nostro sito web calcolatore enologico. Tu pianifichi, lui calcola. Grazie a questa soluzione saprai quali quantità di ingredienti utilizzare affinché la fermentazione proceda in modo ottimale e il gusto del vino sia il migliore possibile. Scoprirai anche quanta frutta usare per ottenere la quantità prevista di bevanda finita. Una nuova comodità per i clienti è l'app per telefono Wino domowe, che offre tutte le funzioni del suddetto calcolatore e inoltre consente di salvare le proprie ricette di vino e facilita il monitoraggio del processo di fermentazione. Quando abbiamo già un piano su quale materia prima e in quale quantità vogliamo trasformare in vino, possiamo passare alle fasi successive.

In cosa far fermentare?

Il processo di fermentazione può essere condotto sia nei classici recipienti in vetro: damigiana, damigiana in vetro, sia in damigiana infrangibile, oppure in un contenitore di fermentazione. Un'ottima soluzione per quantità minori di vino sono i barattoli per fermentazione. Non importa in cosa prepari il vino, la regola è la stessa: il recipiente deve essere dotato di un gorgogliatore che scarichi l'anidride carbonica prodotta durante il processo e protegga il liquido dall'ingresso di moscerini della frutta e altri intrusi dall'esterno.

Pulizia dell'attrezzatura

Ricorda che l'attrezzatura enologica che utilizzeremo deve essere perfettamente pulita e disinfettata. Ciò previene infezioni che potrebbero rovinare il vino. Per il lavaggio usiamo un normale detergente, per la disinfezione dell'attrezzatura adoperiamo una soluzione di metabisolfito di potassio o Oxi Turbo - percarbonato di sodio. Non lavare damigiane e altri accessori per la fermentazione con acqua calda. Una temperatura troppo alta potrebbe causare rotture o deformazioni.

Ottenimento del mosto di frutta

Per preparare il vino utilizziamo solo frutta sana e matura. La laviamo e la selezioniamo. Rimuoviamo rametti e piccioli. I frutti a seme, ad es. mele o pere, li tritiamo tagliandoli o usando le trituratrici. I frutti a nocciolo li snoccioliamo in precedenza. I frutti a bacca, ad es. fragole, more, ribes – li schiacciamo leggermente. Alla polpa aggiungiamo il preparato enzimatico Pektoenzym. Agevola il rilascio del succo dalla polpa dei frutti. Lasciamo il tutto per una dozzina di ore coperto. Per separare il succo liberato si può usare un setaccio (non metallico) rivestito con garza oppure comode presse enologiche. Parte dei mosti si fa fermentare inizialmente sulla polpa, separandola dal liquido solo in seguito.

Preparazione del mosto alla fermentazione

Affinché il mosto di frutta fermenti correttamente, bisogna "correggerlo" aggiungendo acqua, sciroppo zuccherino ed eventualmente acidificandolo. Le proporzioni adeguate si possono trovare nelle ricette; possiamo anche usare semplici strumenti ed eseguire misurazioni proprie. Per effettuarle servono semplici indicatori come mostimetro e acidimetro. Con il primo misureremo il contenuto di zucchero nel mosto e nel vino finito (il valore iniziale della concentrazione di zucchero nel mosto non dovrebbe superare 20-22° Blg). Il secondo permette di misurare il contenuto di acidi (l'acidità consigliata, adeguata a una corretta fermentazione, è compresa tra 5 e 10 g/l) e di pianificare la diluizione del mosto con acqua, l'aggiunta di una sostanza che riduce l'acidità - Redukwas o di una miscela che la aumenti - Kwasomix. Solo il mosto adeguatamente preparato può essere sottoposto a fermentazione, aggiungendo i lieviti appropriati e il nutriente.

Quali lieviti enologici scegliere?

Come è noto, gli artefici della trasformazione della frutta in vino sono i lieviti enologici. Li scegliamo in base al tipo e al colore della materia prima, nonché al tipo e alla gradazione del vino previsto. Si può scegliere tra lieviti enologici selezionati, liquidi e secchi. I primi tradizionalmente richiedono la preparazione preventiva della cosiddetta coltura madre di lievito (tempo di preparazione ca. 2 giorni), ma sono disponibili anche lieviti liquidi senza propagazione lieviti liquidi senza propagazione. I lieviti secchi invece si mescolano con acqua e dopo 20 minuti sono pronti all'uso. Una novità sul mercato sono i lieviti enologici che riducono l'acidità Enovini RK30, dedicati ai vini da frutta acida, che consentono di preparare vini secchi e semisecchi equilibrati, più pieni e ricchi di aromi. Gli amanti dei prodotti biologici possono optare per i lieviti enologici Enovini Bio.

Nutrienti per lieviti enologici

I nutrienti sono sostanze nutritive indispensabili per i lieviti, grazie alle quali otterremo un'adeguata moltiplicazione, un rapido avvio della fermentazione, una completa attenuazione e, di conseguenza, il corretto tenore alcolico e il giusto aroma del vino. Possiamo scegliere da soli lieviti e nutriente per il vino oppure decidere per un set dedicato di lieviti con nutriente – per vini rossi, per bianchi e rosati oppure per fermentazione sulla polpa.

Sul mercato sono disponibili anche set pronti di lieviti e nutrienti, ad es. per vini forti al 21% Bayanus Strong Vita. Per i più impazienti, a cui interessa il fattore tempo, è disponibile anche un set di lieviti e nutrienti per fermentazione rapida ViniTURBO.

Fermentazione del mosto

Possiamo dividere il processo di fermentazione in 3 fasi:

1. Avvio della fermentazione

Dura circa 2-3 giorni. In questo periodo avviene un intenso sviluppo dei lieviti. In superficie compare schiuma. Si consiglia di muovere delicatamente la damigiana. Mescolare il contenuto della damigiana provocherà una distribuzione uniforme dei lieviti e faciliterà l'accesso all'ossigeno e alle sostanze nutritive.

2. Fermentazione tumultuosa

Dura una dozzina di giorni. Diminuisce la quantità di zucchero nel mosto e cresce il livello di alcol (i lieviti "trasformano" lo zucchero in alcol e anidride carbonica). Il mosto schiuma molto intensamente. La sua temperatura aumenta. Attenzione! Bisogna quindi prestare particolare cautela (ad es. nelle calde giornate estive) per non consentire il surriscaldamento del mosto. La fine della fermentazione tumultuosa è il momento giusto per aggiungere ulteriori porzioni di zucchero e nutrienti (se si prevede un vino più dolce e, in base alla ricetta scelta, si è stabilito di aggiungere lo zucchero al mosto in più riprese).

3. Fermentazione secondaria (detta anche fermentazione tranquilla)

L'intensità delle reazioni diminuisce. Si libera poca anidride carbonica, la schiuma scompare, i lieviti morti si depositano sul fondo della damigiana e il liquido inizia a chiarificarsi.

Travaso del vino giovane

La cessazione del rilascio di anidride carbonica e la comparsa di un deposito di lieviti sul fondo della damigiana indicano il termine della fermentazione. È il momento di travasare il vino (giovane) dal deposito. Lasciare il vino nella damigiana può causare torbidità, cambiamento di colore e peggioramento del gusto. I vini leggeri richiedono il travaso più rapido, soprattutto se la fermentazione è stata condotta ad alta temperatura. Per semplificare, si può assumere che il travaso dal deposito si effettua:

per i vini leggeri: tra la 3ª e la 5ª settimana,
per i vini di media gradazione (da tavola): tra la 4ª e la 5ª settimana,
per i vini forti (da dessert): tra l'8ª e la 14ª settimana.

Per il travaso del vino servono tubi e set per travaso. È consigliabile che il tubo sia dotato di una cannula in vetro con foro laterale, che impedisca l'aspirazione del deposito dal fondo, e di un supporto per il collo del recipiente, grazie al quale il tubo non scivolerà.

Posizioniamo la damigiana con il vino più in alto rispetto al recipiente in cui andremo a travasare il vino. Ricordiamo di rispettare le regole di pulizia: il vino giovane può infettarsi facilmente. È un buon momento per verificare il gusto del vino e apportare eventuali correzioni (aggiunta di zucchero, miele, succo di frutta, Kwasomix). Il vino travasato dal deposito lo copriamo con un tappo con gorgogliatore e lo mettiamo in un luogo buio e non troppo caldo (circa 21°C). Dopo alcune settimane verifichiamo se il vino è diventato più limpido e se sul fondo si è formato un nuovo deposito di lieviti morti. Se il deposito è ben visibile, vale la pena travasare nuovamente il vino dal deposito. Possiamo travasare il vino più volte, fino a ottenere piena limpidezza. Ricordiamo però che ogni contatto del vino con l'aria comporta il rischio di infezione.

Filtrazione e chiarifica del vino

Se il vino non si è chiarificato spontaneamente, dobbiamo aiutarlo a raggiungere la giusta limpidezza e colore. Talvolta per eliminare le torbidità basta filtrare il vino usando un imbuto (nell'imbuto inseriamo stoffa, ovatta o speciali carte filtranti). Possiamo anche utilizzare kit professionali per la filtrazione del vino. Se la filtrazione non è efficace, dobbiamo ricorrere agli agenti chiarificanti. L'agente chiarificante si sceglie in base al colore del vino e al tipo di torbidità. La chiarifica va eseguita alla temperatura più bassa possibile.

Maturazione del vino

La maturazione del vino serve a migliorarne sapore e aroma. Dovrebbe anche stabilizzarne la limpidezza. Il vino può maturare negli stessi recipienti in cui ha fermentato. Il recipiente va semplicemente riempito di vino fino all'orlo e chiuso ermeticamente. Tradizionalmente si consiglia la maturazione in damigiana. Il tempo di maturazione del vino dipende dal suo tipo. I vini leggeri sono pronti al consumo già dopo 1-2 mesi, quelli da tavola dovrebbero maturare per sei mesi, i vini da dessert per un anno o anche per alcuni anni.

Imbottigliamento del vino

Quando il vino è completamente limpido e maturo, possiamo imbottigliarlo in bottiglie. Per i vini rossi e rosati si consigliano bottiglie in vetro verde o ambrato, che prevengono cambiamenti di colore. Le bottiglie destinate alla conservazione del vino devono essere lavate accuratamente. Si possono sanificare con alcol al 70% o usare una soluzione al 2-3% di metabisolfito di potassio. Per chiudere le bottiglie usiamo tappi nuovi (i vecchi potrebbero essere contaminati e impregnati di odori estranei). Consigliamo le pratiche tappatrici disponibili in vendita, grazie alle quali la rapida chiusura di alcune decine di bottiglie non costituisce alcun problema. Possiamo inoltre dotare le bottiglie di capsule termoretraibili ed etichette, sulle quali indicheremo il tipo di vino, l'annata e la gradazione.

Affinamento in bottiglia

Le bottiglie di vino è meglio conservarle in posizione orizzontale (in modo che il tappo sia completamente bagnato dal vino) a una temperatura di 10-15°C. Un vino preparato in questo modo può affinare anche per anni. È necessario controllare di tanto in tanto che i tappi non perdano. Il tempo di affinamento dipende dal tipo di vino: i vini leggeri affinano più brevemente, quelli forti più a lungo.

Stabilizzazione del vino

Un vino completamente maturo (preparato e conservato correttamente) in realtà non richiede stabilizzazione. Talvolta, però, il vino diventa torbido. Il problema riguarda più spesso i vini giovani con bassa gradazione alcolica. Alla stabilizzazione del vino servono:

1. Solfitazione

Aggiungiamo metabisolfito di potassio (1 g per 10 L di vino) alla damigiana, mescoliamo accuratamente, quindi filtriamo il vino e lo imbottigliamo.

2. Pastorizzazione

Riscaldiamo le bottiglie di vino a 72-74°C per circa 30 minuti. Ricordiamo di non riempire le bottiglie fino all'orlo e di fissare i tappi con filo o clip (il vino riscaldato aumenta di volume e può spingere fuori i tappi dalle bottiglie). Le bottiglie devono essere immerse in acqua fino a un livello superiore alla superficie del vino.

3. Aumento del tenore alcolico

L'alcol conserva fortemente il vino. Se si desidera aumentare la gradazione alcolica del vino del 3%, aggiungiamo per ogni litro di vino 3 x 12 ml (36 ml) di alcol etilico al 96%.

Eventuali problemi con il vino – come rimediare?

Può capitare che, nonostante l'impegno, il vino ottenuto non soddisfi le nostre aspettative: ha colore, odore o sapore inadeguati. Parliamo allora di difetti o malattie del vino. Tra i difetti più comuni ci sono quelli elencati di seguito, ai quali si può rimediare nel modo indicato:

Acidità del vino troppo bassa – aggiungiamo la miscela di acidi Kwasomix oppure misceliamo il vino con un altro più acido.
Acidità del vino troppo alta – aggiungiamo Redukwas o misceliamo con un vino meno acido.
Gradazione del vino troppo bassa – aggiungiamo i lieviti Restart per riavviare la fermentazione in vini con tenore alcolico fino al 10%.
Imbrunimento del vino – facciamo affinare più a lungo il vino, poi lo chiarifichiamo e filtriamo; si può anche pastorizzare il vino o provare con la solfitazione (aggiungiamo 0,5-2 g di metabisolfito di potassio per 10 litri di vino).
Mancanza di limpidezza - chiarifichiamo il vino con un agente chiarificante adeguato.

I difetti del vino elencati sopra sono relativamente poco pericolosi e facili da eliminare. La situazione si complica quando abbiamo a che fare con malattie del vino. In tali casi è opportuno avvalersi dei consigli di pratici esperti o cercare soluzioni nella letteratura specialistica sull'enologia. Tuttavia, mantenendo la pulizia e rispettando le altre regole indicate in questa mini-guida, la probabilità che tali malattie si verifichino è minima.

Contiamo sul fatto che raccoglierai la sfida e per le prossime bottiglie di vino ti recherai nella tua cantina invece che in negozio. Buona fortuna!