Il vino è una bevanda antichissima: già gli antichi ne andavano ghiotti e, di generazione in generazione, si è affinata l’arte di produrlo e degustarlo. Oggi il vino accompagna le grandi occasioni come i pranzi in famiglia, ma anche i pasti quotidiani e le serate tra amici. Un buon calice rende piacevoli le conversazioni e il relax, migliora l’umore, accende i sensi… Bevuto con moderazione, fa bene alla salute: favorisce la digestione, ha effetti positivi sull’apparato circolatorio, proprietà antitumorali e aiuta a mantenersi giovani più a lungo. Questo prezioso nettare puoi prepararlo con successo anche a casa: servono buone materie prime e una manciata di informazioni come quelle che trovi qui sotto. Oltre al gusto, il vino fatto da te regalerà una grande soddisfazione — parola dei sempre più numerosi appassionati di enologia domestica. Vale la pena provare: c’è una buona possibilità che diventi il tuo hobby preferito.

Nozioni di base e ricette per il vino fatto in casa

Prima di buttarti nell’avventura dell’enologia domestica, vale la pena capire bene il processo di fermentazione e di maturazione del vino. È utile anche affidarsi a ricette collaudate. Tutte le informazioni più preziose le trovi nella nostra letteratura specializzata. Ti consigliamo sia una guida breve sia un libro più completo che, oltre alle basi e agli approfondimenti, include ricette testate per ottenere vini deliziosi. Per chi preferisce il web, proponiamo anche un ottimo strumento veloce e intuitivo disponibile sul nostro sito: il calcolatore enologico. Tu pianifichi, lui fa i conti. Grazie a questo strumento scoprirai le quantità ideali di ingredienti per una fermentazione ottimale e per ottenere il miglior profilo aromatico del vino. Capirai anche quanta frutta usare per ottenere il volume di vino desiderato. Una nuova comodità per i clienti è l’app per smartphone Wino domowe, che svolge tutte le funzioni del calcolatore e in più permette di salvare le proprie ricette e di monitorare la fermentazione. Definiti materia prima e quantità, si passa alle fasi successive.

In quali recipienti fermentare?

La fermentazione può essere condotta sia nei classici contenitori in vetro: damigiana, ballone in vetro, sia in ballone infrangibile, oppure in un contenitore di fermentazione. Per piccole quantità sono perfetti i barattoli per fermentazione. Qualunque recipiente tu scelga, la regola è la stessa: deve essere dotato di un gorgogliatore che sfoghi l’anidride carbonica prodotta durante il processo e protegga il liquido dall’ingresso di moscerini della frutta e altri intrusi dall’esterno.

Lavaggio dell’attrezzatura

Ricorda: l’attrezzatura enologica che userai deve essere perfettamente pulita e disinfettata. Eviterai così contaminazioni che potrebbero rovinare il vino. Per il lavaggio usa un normale detergente; per la disinfezione impiega una soluzione di metabisolfito di potassio o Oxi Turbo - percarbonato di sodio. Non lavare damigiane e altri accessori per la fermentazione con acqua calda: temperature troppo elevate possono causare crepe o deformazioni.

Ottenere il mosto di frutta

Per il vino usa solo frutta sana e matura. Lava e seleziona, eliminando rametti e peduncoli. Le pomacee, come mele e pere, vanno sminuzzate tagliandole o con le trituratrici. Le drupacee si snocciolano in precedenza. Le bacche, ad esempio fragole, more e ribes, si schiacciano leggermente. Alla polpa aggiungi il preparato enzimatico Pektoenzym, che facilita il rilascio del succo dalla polpa. Lascia riposare il tutto coperto per una dozzina d’ore. Per separare il succo puoi usare un setaccio (non metallico) rivestito di garza o comode presse enologiche. In alcuni casi si fa prima fermentare il mosto a contatto con la polpa e si separa il liquido solo in un secondo momento.

Preparare il mosto alla fermentazione

Perché il mosto fruttifero fermenti correttamente, va “corretto” aggiungendo acqua, sciroppo di zucchero ed eventualmente acidificando. Le giuste proporzioni si trovano nelle ricette; in alternativa puoi effettuare semplici misurazioni con appositi misuratori: mostimetro e acidimetro. Il primo consente di misurare il contenuto di zuccheri nel mosto e nel vino finito (la concentrazione iniziale degli zuccheri nel mosto non dovrebbe superare 20-22° Blg). Il secondo misura l’acidità (consigliata, per una corretta fermentazione, tra 5 e 10 g/l) e ti aiuta a pianificare l’eventuale diluizione con acqua, l’aggiunta di un regolatore che riduce l’acidità - Redukwas - o di una miscela che la incrementa - Kwasomix. Solo un mosto opportunamente preparato è pronto per la fermentazione, aggiungendo lieviti e nutrienti adeguati.

Quali lieviti enologici scegliere?

A trasformare la frutta in vino sono i lieviti enologici. Li si sceglie in base al tipo e al colore della materia prima, nonché allo stile e al grado alcolico desiderato. Puoi optare per lieviti enologici liquidi o secchi. I primi richiedono tradizionalmente la preparazione preventiva della cosiddetta madre di lievito (tempo di preparazione circa 2 giorni), ma sono disponibili anche lieviti liquidi senza propagazione. I lieviti secchi, invece, si reidratano in acqua e sono pronti all’uso in soli 20 minuti. Novità sul mercato sono i lieviti enologici che riducono l’acidità, Enovini RK30, dedicati ai vini da frutta acida: permettono di ottenere vini secchi e semisecchi equilibrati, più pieni e ricchi di aromi. Gli amanti del biologico possono scegliere i lieviti Enovini Bio.

Nutrienti per i lieviti enologici

I nutrienti sono sostanze indispensabili ai lieviti: grazie ad essi ottieni un’adeguata moltiplicazione cellulare, un rapido avvio della fermentazione, una completa attenuazione e, di conseguenza, il giusto tenore alcolico e il corretto bouquet del vino. Puoi scegliere tu stesso lievito e nutriente oppure puntare su un kit dedicato con lievito e nutriente – per vini rossi, per bianchi e rosati o per fermentazioni sulle bucce.

Sul mercato trovi anche kit pronti di lieviti e nutrienti, ad es. per vini forti al 21%: Bayanus Strong Vita. Per chi ha fretta è disponibile anche il set per fermentazioni rapide ViniTURBO.

Fermentazione del mosto

Il processo di fermentazione si può dividere in 3 fasi:

1. Avvio della fermentazione

Dura circa 2-3 giorni. In questo periodo i lieviti si sviluppano rapidamente. In superficie compare la schiuma. Si consiglia di muovere delicatamente la damigiana: mescolare il contenuto favorisce una distribuzione uniforme dei lieviti e migliora l’accesso all’ossigeno e ai nutrienti.

2. Fermentazione tumultuosa

Dura una dozzina di giorni. Diminuisce la quantità di zuccheri nel mosto e aumenta il tenore alcolico (i lieviti “trasformano” gli zuccheri in alcol e anidride carbonica). Il mosto fa molta schiuma e la sua temperatura sale. Attenzione! Occorre vigilare (ad esempio nelle giornate estive più calde) per evitare il surriscaldamento del mosto. La fine della fermentazione tumultuosa è il momento giusto per aggiungere ulteriori porzioni di zucchero e nutrienti (se desideri un vino più dolce e, in base alla ricetta scelta, hai previsto di aggiungere lo zucchero in più riprese).

3. Finitura (detta anche fermentazione tranquilla)

L’intensità delle reazioni diminuisce. Si libera poca anidride carbonica, la schiuma scompare, i lieviti esausti si depositano sul fondo della damigiana e il liquido inizia a chiarificarsi.

Travaso del vino giovane

La cessazione del rilascio di anidride carbonica e la comparsa di un deposito di lieviti sul fondo della damigiana indicano la fine della fermentazione. È il momento di travasare il vino (giovane) via dal deposito. Lasciarlo sulla feccia può causare intorbidimenti, variazioni di colore e un peggioramento del gusto. I vini leggeri richiedono il travaso più rapidamente, soprattutto se la fermentazione è avvenuta ad alta temperatura. Come regola pratica, si effettua il travaso:

per i vini leggeri: tra la 3ª e la 5ª settimana,
per i vini di media gradazione (da tavola): tra la 4ª e la 5ª settimana,
per i vini forti (da dessert): tra l’8ª e la 14ª settimana.

Per il travaso usa tubi e kit per travaso. È utile che il tubo sia dotato di una bacchetta in vetro con foro laterale, che eviti di aspirare il deposito dal fondo, e di un gancio per il collo del recipiente, in modo che il tubo non si sposti.

Posiziona la damigiana più in alto del recipiente in cui travaserai il vino. Osserva rigorosamente le norme igieniche: il vino giovane può contaminarsi facilmente. Questo è anche un buon momento per assaggiare e apportare eventuali correzioni (aggiunta di zucchero, miele, succo di frutta, Kwasomix). Dopo il travaso, chiudi con tappo e gorgogliatore e riponi in un luogo buio e non troppo caldo (circa 21°C). Dopo qualche settimana verifica se il vino è più limpido e se si è formato un nuovo deposito di lieviti esausti sul fondo. Se il deposito è evidente, conviene travasare di nuovo. Puoi ripetere i travasi più volte fino a ottenere la completa limpidezza. Ricorda però che ogni contatto del vino con l’aria comporta un rischio di contaminazione.

Filtrazione e chiarifica del vino

Se il vino non si è chiarificato spontaneamente, occorre aiutarlo a raggiungere la giusta limpidezza e il giusto colore. Talvolta basta filtrarlo con un imbuto (mettendo nell’imbuto un panno, ovatta o speciali carte filtranti). Puoi anche usare kit professionali per la filtrazione del vino. Se la filtrazione non basta, è necessario ricorrere ai coadiuvanti di chiarifica, da scegliere in base al colore del vino e al tipo di intorbidamento. Esegui la chiarifica alla temperatura più bassa possibile.

Affinamento del vino

L’affinamento migliora gusto e profumo del vino e stabilizza la limpidezza del prodotto. Il vino può maturare negli stessi recipienti in cui ha fermentato: basta colmarli fino all’orlo e chiuderli ermeticamente. Tradizionalmente si consiglia l’affinamento in damigiana. I tempi dipendono dallo stile: i vini leggeri sono pronti dopo 1-2 mesi, quelli da tavola dovrebbero affinare per sei mesi, i vini da dessert per un anno o anche più.

Imbottigliamento del vino

Quando il vino è perfettamente limpido e maturo, si può imbottigliare in bottiglie. Per rossi e rosati sono consigliate bottiglie in vetro verde o ambrato, che prevengono variazioni di colore. Le bottiglie destinate alla conservazione devono essere perfettamente pulite. Puoi sanificarle con alcol a 70% o con una soluzione al 2-3% di metabisolfito di potassio. Per chiudere le bottiglie usa tappi nuovi (quelli usati possono essere contaminati e impregnati di odori estranei). Ti consigliamo le pratiche tappatrici disponibili in vendita: con esse chiudere velocemente qualche decina di bottiglie non è un problema. Puoi completare le bottiglie con capsule termoretraibili ed etichette, su cui scrivere tipologia, annata e gradazione.

Conservazione del vino

Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale (in modo che il tappo resti sempre bagnato) a 10-15°C. Così il vino può riposare anche per anni. Controlla di tanto in tanto che i tappi non perdano. I tempi di conservazione dipendono dallo stile: i vini leggeri si conservano meno, quelli forti più a lungo.

Stabilizzazione del vino

Un vino pienamente maturo (correttamente preparato e conservato) in genere non richiede stabilizzazione. A volte però tende a intorbidirsi, soprattutto da giovane e con bassa gradazione alcolica. Per stabilizzare il vino si può ricorrere a:

1. Solfitazione

Aggiungi alla damigiana metabisolfito di potassio (1 g ogni 10 L di vino), mescola bene, quindi filtra e imbottiglia.

2. Pastorizzazione

Riscalda le bottiglie di vino a 72-74°C per circa 30 minuti. Ricorda di non riempirle fino all’orlo e di fissare i tappi con filo o clip (scaldandosi, il vino aumenta di volume e può spingere fuori i tappi). Le bottiglie devono essere immerse in acqua a un livello superiore al pelo del vino.

3. Aumento del tenore alcolico

L’alcol etilico conserva fortemente il vino. Per aumentare il tenore alcolico del 3%, aggiungi per ogni litro di vino 3 × 12 ml (36 ml) di alcol a 96%.

Possibili problemi con il vino — come rimediare?

Può capitare che, nonostante l’impegno, il vino ottenuto non soddisfi le aspettative: colore, profumo o gusto non corretti. In questi casi si parla di difetti o malattie del vino. I difetti più comuni sono quelli elencati sotto, con i relativi rimedi:

Acidità troppo bassa – aggiungi la miscela di acidi Kwasomix oppure miscela con un vino più acido.
Acidità troppo alta – aggiungi Redukwas o miscela con un vino meno acido.
Gradazione troppo bassa – aggiungi lievito Restart per riavviare la fermentazione in vini fino a 10% vol.
Imbrunimento del vino – prolunga la maturazione, poi chiarifica e filtra; puoi anche pastorizzare o provare la solfitazione (aggiungi 0,5–2 g di metabisolfito di potassio per 10 litri di vino).
Mancanza di limpidezza – chiarifica con un coadiuvante adeguato.

I difetti sopra elencati sono relativamente innocui e facili da correggere. La situazione si complica quando si tratta di vere e proprie malattie del vino: in tal caso è bene chiedere consiglio a enologi esperti o consultare la letteratura specializzata. Tuttavia, rispettando l’igiene e le altre regole descritte in questo mini–vademecum, la probabilità che insorgano tali problemi è minima.

Speriamo che tu raccolga la sfida e che per le prossime bottiglie vada nella tua cantina, non al negozio. In bocca al lupo!