Il formaggio fresco e bianco è un alimento base in ogni casa polacca. Purtroppo, molti prodotti sugli scaffali dei negozi contengono ingredienti superflui che aumentano la resa o migliorano artificialmente la consistenza. Un formaggio fresco e bianco di buona qualità dovrebbe avere tra gli ingredienti solo latte, cloruro di calcio e caglio. Se si tratta di un formaggio a coagulazione acida, anche colture di batteri della fermentazione lattica, oppure acido citrico o lattico.

La produzione casalinga è complicata, laboriosa o costosa? Assolutamente no! Per preparare il formaggio tipo koryciński più semplice abbiamo bisogno di:

Latte pastorizzato (min. 3,2% di grassi) oppure appena munto, direttamente dalla mucca
Cloruro di calcio
Caglio
Spezie a piacere.

La scelta del latte è molto importante. Non otterremo un buon formaggio se la materia prima sarà di scarsa qualità. La soluzione migliore è usare latte appena munto, non sottoposto a trattamenti industriali. Se non è possibile, bisogna usare latte pastorizzato a bassa temperatura (fino a 74 ^oC) acquistato in negozio. La caseina, la proteina che è il principale componente del formaggio, mantiene la sua biodisponibilità in un processo di trattamento del latte effettuato in questo modo. Il latte UHT è sterilizzato, cioè sottoposto per alcuni secondi a riscaldamento a 121 ^oC. La caseina allora cambia la sua conformazione spaziale e la lavorazione con il caglio non sarà possibile. Il latte pastorizzato si trova nel banco frigo del negozio. Ha un periodo di conservazione più breve rispetto al latte UHT, quindi bisogna pianificare in anticipo la produzione del formaggio. Quanto maggiore è il contenuto di grasso nel latte, tanto più saporito sarà il formaggio. Il grasso è un vettore di sapore e in esso sono disciolte varie vitamine, cioè A, D, E, K. Un adeguato contenuto di grasso (3-5%) garantirà la giusta umidità del formaggio. Una quantità troppo bassa di grasso darà un formaggio secco, granuloso, che si sbriciola, e una quantità eccessiva un formaggio troppo umido.

L'aggiunta di cloruro di calcio è indispensabile nella produzione dei formaggi a caglio. Gli ioni calcio supportano l'azione dell'enzima – il caglio. L'aggiunta di cloruro di calcio al latte pastorizzato acquistato in negozio è indispensabile. Invece, la quantità di cloruro di calcio nel latte appena munto dipende da diversi fattori, soprattutto dalla stagione. Nei mesi estivi e di inizio autunno aumenta la resa della mungitura del latte, il che può essere dovuto al miglioramento dell'alimentazione delle vacche. Ne consegue una diminuzione della quantità di proteine e di grassi per unità di latte, ma anche di calcio. La quantità di cloruro di calcio determina la qualità della cagliata. La dose adeguata è 2-3 g per 10 L di latte. Una quantità troppo bassa ridurrà la resa, mentre una eccessiva porterà a ottenere una cagliata secca e dura.

Il caglio è un enzima e la sua attività dipende dalla temperatura, dal pH, dalla presenza di ioni metallici e altro. Il caglio mostra la massima attività alla temperatura di 38 ^oC – è la temperatura a cui bisogna riscaldare il latte prima di aggiungere il caglio.

Per preparare un formaggio tipo koryciński, il latte va riscaldato e in questo momento va aggiunta la quantità adeguata di cloruro di calcio. Al raggiungimento della temperatura di 38 ^oC si aggiunge la giusta quantità di caglio sciolta in una piccola quantità di acqua tiepida. Non possiamo sciogliere il caglio nel latte che si sta riscaldando, perché l'enzima coagulerebbe subito la proteina e otterremmo una cagliata che non saremmo in grado di aggiungere al latte. L'ordine è importante. Prima si deve aggiungere il cloruro di calcio. Se invertissimo l'ordine, il cloruro non si distribuirebbe in tutto il volume del latte, perché il caglio comincerebbe a formare la cagliata. Dovremmo coprire la pentola con un foglio di alluminio e mantenere la temperatura a 38^oC. Dopo circa 40 minuti si può verificare se la cagliata è già corretta. A tale scopo bisogna ruotare rapidamente la pentola. Se la cagliata si stacca senza lacerarsi dalle pareti del recipiente, è pronta. Successivamente si taglia la cagliata a griglia di circa 1 x 1 cm e si lascia riposare per una dozzina di minuti per una ulteriore separazione del siero. Dopo questo tempo si può ripetere l'operazione, questa volta tagliando la cagliata in diagonale. Il modo più semplice per eliminare il siero dalla pentola è inserendovi un setaccio. All'interno si raccoglierà il siero e lo si potrà rimuovere facilmente, ad es. con un mestolo. Tuttavia, nella pentola rimarrà ancora una certa quantità di siero. Il tutto va trasferito in una garza casearia, ad es. di tipo cuneo. La garza può essere appesa per una quindicina di minuti oppure si può premere leggermente la cagliata nella garza. Il passo successivo è disporre la cagliata a strati nello stampo caseario e aggiungere eventuali ingredienti tra gli strati, ad es.: pepe, origano, basilico, pomodori secchi; si possono aggiungere anche noci e frutta secca. Per salare il formaggio si possono adottare alcuni metodi:

aggiungere il sale direttamente al latte – la quantità dovrebbe essere alta, poiché una parte consistente del sale verrà persa insieme al siero
aggiungere il sale negli strati che disponiamo nello stampo caseario
preparare una salamoia e tenervi il formaggio per 1-2 giorni. In questo caso occorre premere bene il formaggio nella pressa per formaggi, altrimenti si sfalderebbe.

Il formaggio va messo in frigorifero e dopo alcune ore va girato dall'altro lato (se è stato pressato nella pressa per formaggi, non è necessario). Vale la pena girare il formaggio più volte, circa ogni due ore. Il formaggio ha il sapore migliore il giorno successivo.

Produrre formaggio in casa è semplice e piacevole. Il formaggio realizzato autonomamente non contiene additivi sospetti. È facile modificarne il gusto attraverso la scelta degli ingredienti. La produzione casalinga può presto trasformarsi in una passione e condividere i propri prodotti con i propri cari dà una grande gioia. …perché il fatto in casa è migliore.

Video in cui imparerete passo dopo passo come fare il formaggio: QUI