Prima di iniziare, dobbiamo procurarci una pentola da circa 40 litri, un termometro da birrificazione 0-100 gradi, un contenitore con filtro, un indicatore iodato per l'amido e un set di materie prime: malto, luppolo e lievito, a seconda della ricetta e dello stile di birra scelto (l'esempio è adattato a una birra chiara ad alta fermentazione, malto circa 5 kg).
La birrificazione inizia con la molitura del malto*, ovvero la frantumazione dei chicchi e delle loro lolle. Il malto non deve essere macinato troppo finemente, in cosiddetta farina, poiché ciò potrebbe rendere difficile la filtrazione.
*Il malto può essere ordinato già macinato oppure macinato autonomamente con un mulino per malto.
Nella birrificazione casalinga si utilizza più spesso il metodo di ammostamento per infusione, detto a singola temperatura. È un metodo più semplice e comodo in ambito domestico.
Quindi:
Versiamo lentamente i malti scelti nella pentola riempita con 15 litri d'acqua a una temperatura di circa 70 - 73 gradi. Mescoliamo per evitare che si formino grumi e per distribuire uniformemente il malto. La temperatura dovrebbe stabilizzarsi a 65 – 67 gradi.*
Manteniamo questa temperatura per circa 40 - 60 minuti, a seconda della ricetta e del tipo di malto. Gli enzimi scompongono l'amido in zuccheri semplici, grazie ai quali durante la fermentazione i lieviti producono alcol e anidride carbonica.
Temperature di ammostamento
L'ammostamento si può condurre in modo cosiddetto pigro (senza pause di temperatura) mantenendo la temperatura tra 60 – 70 gradi. Si può anche effettuare l'ammostamento a diverse temperature applicando le cosiddette pause. Prima a 62 – 65 gradi per 30-40 minuti (agisce la beta-amilasi), poi a 70-72 gradi per altri 30 minuti (agisce l'alfa-amilasi) – la futura birra sarà più piena di corpo e più ricca in alcol.
Si può verificare l'avanzamento dell'ammostamento eseguendo la prova dello iodio* con un indicatore iodato per l'amido.
*Prova dello iodio – su un piattino bianco si preleva un campione del mosto in ammostamento e si aggiunge l'indicatore iodato per l'amido a gocce. Se cambia colore in viola (prova positiva), significa che l'amido è presente nel mash e il processo va proseguito.
Se l'indicatore non cambia colore, cioè la prova è negativa, si può considerare concluso l'ammostamento.
Portiamo la temperatura del mash a 78 gradi per circa 15 minuti, per disattivare gli enzimi e prevenire un'eccessiva viscosità del mash. Per la filtrazione possiamo usare un contenitore con falso fondo oppure un filtratore in treccia metallica. Sul fondo del contenitore con rubinetto collochiamo un contenitore con fori e trasferiamo lentamente il mash insieme al malto. Si formerà il letto filtrante, grazie al quale il mosto sarà limpido. Occorre attendere circa 20 minuti affinché il malto e il letto si assestino. I primi litri del mash vanno riversati nuovamente nel contenitore, affinché il mosto risulti limpido. Dopo aver filtrato il tutto, le trebbie (malto) rimanenti vanno risciacquate con acqua a 78 gradi per estrarre gli zuccheri residui.
Processo di luppolatura
Rimettiamo il mosto nella pentola e lo portiamo a ebollizione. Aggiungiamo le dosi previste di luppolo, prima per l'amaro (luppolo da amaro), poi per il gusto e per l'aroma (luppolo da aroma). La luppolatura si effettua di solito per circa 60 minuti.
*Il luppolo può essere inserito direttamente nel mosto oppure posto in un sacchetto per luppolatura.
Quindi separiamo il luppolo dal mosto con un filtratore oppure estraendo il sacchetto. Il mosto luppolato e dolce va raffreddato il più rapidamente possibile, ad esempio con una serpentina di raffreddamento a immersione, e aerato mediante mescolamento continuo.
Trasferiamo il mosto raffreddato in un fermentatore sanificato e aggiungiamo il lievito reidratato. Chiudiamo ermeticamente e avviamo la fermentazione.
La fermentazione tumultuosa durerà circa 7 giorni, quindi possiamo procedere con la fermentazione secondaria. A tale scopo la birra giovane si travasa dal sedimento di lievito in un fermentatore per un'altra settimana o due, a seconda del tipo di birra che si desidera ottenere.
Durante la fermentazione secondaria possiamo anche luppolare a freddo.
Si può concludere la fermentazione a 0 – 1 gradi BLG.
A quel punto possiamo imbottigliare la birra con l'aiuto del rubinetto. Le bottiglie devono essere pulite e sanificate. In ogni bottiglia aggiungiamo 4 grammi di glucosio cristallino. Quindi le tappiamo e le lasciamo finché si carbonano. A seconda dello stile di birra si può assaggiare dopo una settimana o dopo alcuni mesi.
Buon appetito! ...perché il fatto in casa è migliore!
