La Pale Ale è una birra ad alta fermentazione dal colore dorato‑ambrato, con una schiuma bianco crema moderatamente alta e persistente. Si distingue per il marcato aroma di luppolo, dovuto al dry hopping oppure all’aggiunta finale di varietà americane. Originaria della Gran Bretagna, spesso presenta un carattere agrumato. Se ami questo stile, con la nostra ricetta scoprirai che brassare in casa non è affatto difficile!
Ricetta per una Pale Ale fatta in casa
Preparazione:
Macina il malto per spezzare i chicchi e rompere le glumelle. Puoi ordinarlo già macinato oppure macinarlo tu con un mulino professionale. In casa, all’occorrenza, puoi farlo anche con un macinacaffè. In una pentola da 40 litri versa 12 litri d’acqua e scaldala a 72°C. Quindi aggiungi il malto macinato mescolando continuamente con un lungo cucchiaio in plastica, così da distribuirlo in modo uniforme nell’acqua. La temperatura dovrebbe stabilizzarsi intorno a 62–65°C. A questa temperatura mantieni l’ammostamento per circa 30–40 minuti.
All’inizio dell’ammostamento preleva un campione su un piattino bianco, aggiungi una goccia di indicatore allo iodio per l’amido e verifica se l’amido contenuto nel malto
si colora di viola. Prosegui l’ammostamento fino alla cosiddetta prova allo iodio negativa, cioè quando l’indicatore non cambia colore. Trascorsi 40 minuti, alza la temperatura a 72°C e continua ad ammostare per altri 30 minuti. Nel frattempo controlla il grado di saccarificazione (se l’indicatore vira ancora al viola, prolunga l’ammostamento). Quindi porta la temperatura a 78°C, mantenendola per altri 10 minuti. Con questi step di temperatura l’amido si degrada più rapidamente, il mash risulterà meno appiccicoso e si chiarificherà più facilmente. L’indicatore allo iodio non dovrebbe più cambiare colore (non virerà al viola). A quel punto puoi considerare concluso l’ammostamento. Il passo successivo è la filtrazione del mosto. Trasferisci con cautela l’ammostato in un tino di filtrazione da 30 L. Attendi che si formi il cosiddetto letto filtrante. Quindi filtra il mash. Per separare le trebbie dal mosto l’ideale è un filtro in treccia inox montato nel contenitore. I primi litri rimandali nel tino e ripeti il processo finché il liquido risulta limpido. Se la maggior parte del mosto è stata filtrata, effettua lo sparging delle trebbie, cioè irriga con acqua a circa 80°C per risciacquare gli zuccheri residui dell’ammostamento. Esegui lo sparging con circa 10–12 litri d’acqua. L’eccesso d’acqua evaporerà durante la luppolatura. Rimetti il mosto limpido in pentola. Nel frattempo preleva un campione per misurare gli zuccheri con un densimetro/saccarometro. Ti mostrerà la densità del tuo prodotto, cioè il contenuto zuccherino in °Blg presente nel mosto. Il livello migliore è di circa 12–15 °Blg.
Luppolatura del mosto – 60 minuti
La luppolatura è la fase successiva della produzione. Porta il tutto a ebollizione in pentola. Quindi aggiungi il luppolo PERLE versandolo lentamente, in modo che il liquido non fuoriesca. Copri parzialmente la pentola, lasciando passare l’aria per far uscire il vapore. Dopo 45 minuti aggiungi il luppolo aromatico – CITRA. Il Citra ha un meraviglioso profumo di agrumi e può essere impiegato anche per il dry hopping
del mosto a freddo. Se vuoi che la birra abbia aromi agrumati più profondi, durante la luppolatura puoi aggiungere anche scorze d’arancia (non aggiungere però la parte bianca della buccia). Dopo altri 15 minuti (in totale il processo dura circa 60 minuti) la luppolatura è terminata. Per evitare di mettere il luppolo direttamente nel mosto, puoi usare un sacchetto da luppolo e inserirvi il luppolo. Se invece lo fai bollire direttamente nel mosto, al termine della luppolatura filtralo e separalo con un colino/garza o con un filtro in treccia inox. Tutto il luppolo dovrà essere infine rimosso. Dopo questo passaggio, mescola energicamente il mosto per ossigenarlo a dovere. Raffredda il mosto limpido il più rapidamente possibile: per questo scopo ti consigliamo di usare un chiller a immersione. Nel frattempo prepara il lievito. Versa il contenuto della bustina in acqua a circa 25°C e lascialo reidratare per circa 20–30 minuti. Quando il mosto scende a 21°C aggiungi il lievito. Chiudi ermeticamente il fermentatore e inserisci il gorgogliatore riempito a metà d’acqua. Conduci la fermentazione a circa 18–21°C per 7–10 giorni. Terminata la fermentazione tumultuosa, travasa la birra giovane e avvia la fermentazione secondaria (o silenziosa). Serve a chiarificare e far maturare la birra. Travasala dal sedimento di lievito con un tubo in un secondo fermentatore. Il tubo dovrebbe restare adeguatamente immerso nel mosto per evitare ossigenazioni e contaminazioni. Dopo il travaso chiudi ermeticamente e lascia per altri 7 giorni alla stessa temperatura. Durante la fermentazione secondaria non è più necessario usare il gorgogliatore. In questo periodo preleva un campione di birra. Il densimetro dovrebbe indicare 2–4 °Blg, segno che la fermentazione tumultuosa è terminata. Trascorsa una settimana, imbottiglia la birra. Per farlo, aggiungi circa 6 grammi di glucosio per litro di birra, così sarà piacevolmente frizzante. Lavare e sanificare accuratamente ogni bottiglia e i tappi a corona con metabisolfito di potassio. Sciogli lo zucchero in una piccola quantità d’acqua e aggiungilo all’intero mosto pronto per l’imbottigliamento. Per 20 litri di birra ti serviranno circa 150 grammi di glucosio. Puoi aggiungere lo zucchero nella quantità corretta usando
un misurino, direttamente in ogni bottiglia: 3 grammi per ogni 0,5 litri di birra. Chiudi le bottiglie con una tappatrice a corona. Dopo circa 4 settimane la birra dovrebbe essere ben carbonata. In pratica, i tempi di “lagerizzazione/maturazione” dipendono dallo stile. Il consiglio è di assaggiare una bottiglietta ogni tanto per scoprire quando la birra inizia a piacerti di più.
ATTENZIONE! Tutta l’attrezzatura deve essere adeguatamente sanificata e pulita. Per questo scopo usa metabisolfito di potassio, secondo le istruzioni
sull’etichetta.
Alla salute! ...perché il fatto in casa è più buono!
