La Pale Ale è una birra di alta fermentazione color giallo ambrato chiaro, con schiuma giallo‑biancastra moderatamente alta e persistente. Questo stile si distingue per il deciso aroma di luppolo, dovuto alla luppolatura a freddo oppure all’aggiunta a fine bollitura di varietà di luppolo americane. La birra ha origine nel Regno Unito e spesso presenta un carattere agrumato. Se siete fan di questo stile – con la nostra ricetta scoprirete che brassare in casa non è affatto difficile!
Ricetta per birra Pale Ale fatta in casa
Preparazione:
Macinare il malto per frantumare i grani e rompere le lolle.Puoi acquistarlo già macinato oppure macinarlo tu stesso con un mulino professionale per malto. In ambito domestico puoi effettuare questa operazione anche con un macinacaffè. In una pentola da 40 litri versa 12 litri d’acqua e portala a 72°C. Quindi aggiungi il malto macinato, mescolando contemporaneamente il tutto con un lungo cucchiaio di plastica per distribuirlo uniformemente nell’acqua. La temperatura dovrebbe stabilizzarsi a circa 62-65°C. A questa temperatura mantieni il mosto in ammostamento per circa 30–40 minuti.
All’inizio dell’ammostamento preleva un campione del mash su un piattino bianco – aggiungi una goccia di indicatore iodio dell’amido – e verifica se l’amido contenuto nel malto
si colora di viola. Prosegui l’ammostamento fino alla cosiddetta prova allo iodio negativa – cioè finché l’indicatore non cambia colore. Dopo 40 minuti alza la temperatura a 72°C e continua l’ammostamento per altri 30 minuti. Nel frattempo controlla il grado di conversione dell’amido. (se l’indicatore continua a colorarsi di viola, prolungare l’ammostamento). Quindi porta la temperatura a 78°C, mantenendo questo livello per altri 10 minuti. Grazie ai passaggi di temperatura l’amido si convertirà più rapidamente, il mash sarà meno viscoso e si chiarificherà più facilmente. L’indicatore iodio dell’amido non dovrebbe cambiare colore (non diventerà viola). A quel punto puoi considerare concluso l’ammostamento. La fase successiva è la filtrazione del mosto. Trasferisci con cautela il mash in un contenitore filtrante da 30 L. Attendi la formazione del cosiddetto letto filtrante. Quindi filtra il mash. Per separare le trebbie dal mosto è preferibile usare un filtratore in treccia posto nel recipiente. Rimetti i primi litri nel contenitore e ripeti l’operazione finché il liquido risulta limpido. Se la maggior parte del mosto è stata filtrata, occorre effettuare il lavaggio delle trebbie, cioè irrora con acqua a circa 80°C per estrarre gli zuccheri residui dell’ammostamento. Esegui il lavaggio con circa 10–12 litri d’acqua. L’eccesso evaporerà durante la luppolatura. Il mosto limpido riponilo di nuovo nella pentola. Nel frattempo preleva un campione per misurare gli zuccheri con un densimetro. Indicherà la densità del prodotto, ossia il contenuto zuccherino in °Blg presente nel mosto. Il valore ottimale è di circa 12–15 °Blg.
Luppolatura del mosto – 60 minuti
La luppolatura del mosto è la fase successiva della produzione della birra. Versa tutto nella pentola e porta a ebollizione. Quindi aggiungi il luppolo - PERLE, versandolo lentamente per evitare traboccamenti. Copri la pentola, lasciando però uno sfogo per far uscire il vapore. Dopo 45 minuti aggiungi il luppolo aromatico – CITRA. Il luppolo Citra ha un magnifico aroma di agrumi – può essere utilizzato anche per la luppolatura
a freddo. Se desideri aromi agrumati più intensi, durante la luppolatura puoi aggiungere anche scorze d’arancia (non aggiungere però la parte bianca). Dopo 15 minuti (in totale il processo dura ca. 60 minuti) la luppolatura è terminata. Per evitare di mettere direttamente il luppolo nel mosto puoi usare una sacca per luppolo e inserirvi il luppolo. Se invece fai bollire il luppolo direttamente nel mosto, al termine della luppolatura occorre filtrarlo, separandolo dal mosto con un colino/garza o con un filtratore in treccia. Tutto il luppolo deve essere infine separato dal mosto. Dopo questa fase mescola energicamente il mosto per ossigenarlo adeguatamente. Raffredda il mosto limpido il più rapidamente possibile – per questo scopo consigliamo di usare un refrigeratore a immersione. Nel frattempo prepara il lievito. Versa il contenuto della bustina in acqua a circa 25°C e lascialo per circa 20–30 minuti per reidratarlo. Quando il mosto si è raffreddato a 21°C aggiungi il lievito. Chiudi ermeticamente il fermentatore e inserisci il gorgogliatore riempito a metà d’acqua. Conduci la fermentazione a una temperatura di circa 18–21°C per 7–10 giorni. Dopo la fermentazione tumultuosa travasa la birra giovane e avvia la fermentazione secondaria. Questo passaggio serve a chiarificare e maturare la birra. Sifona il liquido lontano dal deposito di lievito con un tubicino in un secondo contenitore di fermentazione. Il tubo deve essere ben immerso nel mosto per evitare ossigenazione e contaminazioni della birra. Dopo il travaso chiudi ermeticamente il contenitore e lascia per altri 7 giorni alla stessa temperatura. Durante la fermentazione secondaria non è più necessario usare il gorgogliatore. In questo periodo preleva un campione di birra. Il densimetro dovrebbe indicare 2–4 °Blg, a conferma che la fermentazione tumultuosa è terminata. Trascorsa una settimana, imbottiglia la birra. A tal fine aggiungi circa 6 grammi di glucosio per litro di birra, per ottenere una piacevole carbonazione. Lava e disinfetta accuratamente ogni bottiglia e i tappi a corona con metabisolfito di potassio. Sciogli lo zucchero in poca acqua e aggiungilo all’intero lotto. Per 20 litri di birra servono circa 150 grammi di glucosio. Puoi aggiungere lo zucchero nella giusta quantità usando
un misurino per zucchero, direttamente in ogni bottiglia: 3 grammi per ogni 0,5 litri di birra. Chiudi le bottiglie con una tappatrice a corona. Dopo circa 4 settimane la birra dovrebbe essere ben carbonata. In pratica il tempo di maturazione dipende dallo stile. Si consiglia quindi di assaggiare periodicamente una bottiglia per capire quando la birra inizia a piacere.
ATTENZIONE! Tutte le attrezzature devono essere adeguatamente disinfettate e pulite. A questo scopo usa metabisolfito di potassio, secondo le istruzioni
sulla confezione.
Buon appetito! ...perché il fatto in casa è migliore!
