Ricetta per la birra lager fatta in casa
Preparazione:
Macinare il malto per frantumare i chicchi e rompere le glumelle. Puoi ordinarlo già macinato oppure macinarlo tu stesso con un mulino professionale per malto (in alternativa, se non hai la possibilità di usare un mulino, puoi macinare con un macinacaffè). In una pentola da 40 litri versa 14 litri d'acqua e riscalda a 65°C. Aggiungi il malto macinato, mescola con un lungo cucchiaio di plastica e distribuisci uniformemente il malto nell'acqua. Imposta la temperatura a 61-63°C. A questa temperatura mantieni l'ammostamento per 30-60 minuti.
**All'inizio dell'ammostamento, preleva un campione del mosto su un piattino bianco – aggiungi una goccia di indicatore allo iodio per l'amido – l'amido contenuto nel malto si colorerà di viola. Prosegui l'ammostamento fino alla cosiddetta prova allo iodio negativa, cioè l'assenza di colorazione dell'indicatore.
Alza la temperatura a 72°C, mantenendola per altri 30 minuti. Nel frattempo controlla il grado di conversione dell'amido con l'indicatore. Grazie ai cambi di temperatura l'amido si degraderà più velocemente, il mosto sarà meno viscoso e si chiarificherà più facilmente. L'indicatore allo iodio per l'amido non dovrebbe cambiare colore (non si colorerà di viola). A quel punto si può considerare concluso l'ammostamento. Trascorso il tempo previsto, alza la temperatura a 78°C, lasciala per 10 minuti e mescola di tanto in tanto per evitare che il mosto si bruci.
Il passaggio successivo è la filtrazione del mosto. Trasferisci con attenzione la miscela di ammostamento nel contenitore di filtrazione da 30 litri. Attendi un momento affinché si formi il cosiddetto letto filtrante. Quindi filtra la miscela attraverso un imbuto con garza/setaccio oppure utilizza un filtro in treccia posizionato nel recipiente per separare le trebbie dal mosto. Quando la maggior parte del mosto è stata filtrata, effettua il risciacquo (sparging) delle trebbie, ossia irrorale con acqua a circa 80°C per estrarre gli zuccheri residui. Esegui il risciacquo con 10-12 litri d'acqua. L'eventuale eccesso d'acqua evaporerà durante la luppolatura. Puoi controllare il livello di zuccheri con un mostimetro.
Luppolatura del mosto – 60 minuti
Il passaggio successivo è la luppolatura del mosto. Versa tutto in pentola e porta a ebollizione. Aggiungi lentamente la dose prevista di luppolo amaro – MARYNKA, poiché il liquido potrebbe fuoriuscire. Non coprire la pentola, il mosto deve evaporare. Dopo 45 minuti aggiungi la quantità prevista di luppolo aromatico – LUBELSKI. Trascorsi 15 minuti (in totale 60 minuti) la luppolatura è terminata. Per la luppolatura puoi usare una sacca per luppolo, inserendo il luppolo al suo interno per evitare di immetterlo direttamente nel mosto. Se invece lo fai bollire direttamente nel mosto, al termine della luppolatura filtralo, separandolo dal mosto con un setaccio o con un filtro in treccia. Mescola energicamente il mosto limpido per aerarlo, quindi raffreddalo il più rapidamente possibile. A tale scopo usa preferibilmente un refrigeratore a immersione.
Quindi misura il livello di zuccheri con un mostimetro.
Il mosto dovrebbe avere circa 12 – 15°BLG. Nel frattempo puoi preparare il lievito. Versa il contenuto della bustina in acqua a circa 25°C. Lascia per circa 20 – 30 minuti per reidratarlo. Quando il mosto si è raffreddato a 15°C, aggiungi il lievito. Chiudi ermeticamente il fermentatore e applica un gorgogliatore riempito a metà d'acqua. La fermentazione dovrebbe avvenire a una temperatura di circa 6-10°C: sono le condizioni migliori per i lieviti a bassa fermentazione. Data la difficoltà di ottenere queste temperature in casa, puoi eventualmente aumentare fino a un massimo di 18 gradi, ma è consigliabile mantenerla più bassa per preservare gli aromi corretti e garantire una corretta attenuazione della birra. La birra migliore si ottiene quando fermenta a 10 gradi Celsius.
Dopo la fermentazione tumultuosa travasa la birra giovane per la fermentazione secondaria. Questa ha lo scopo di chiarificare e far maturare la birra. Travasa il liquido al di sopra del sedimento di lievito usando un tubicino in un secondo recipiente di fermentazione. Il tubicino deve essere immerso correttamente nella birra per evitare aerazione e contaminazioni. Dopo il travaso, chiudi ermeticamente il contenitore e lascialo per altri 7 giorni alla stessa temperatura. Durante la fermentazione secondaria non è più necessario usare il gorgogliatore. In questo periodo preleva un campione di birra. Il mostimetro dovrebbe indicare 2-4°Blg, il che significa che la fermentazione tumultuosa è terminata. Trascorsa una settimana puoi imbottigliare la birra. A tale scopo, per ogni litro di birra aggiungi circa 6 grammi di glucosio, così la birra sarà piacevolmente carbonata. Lava accuratamente ogni bottiglia e i tappi a corona e disinfettali con metabisolfito di potassio. Puoi sciogliere lo zucchero in una piccola quantità d'acqua e aggiungerlo all'intero mosto. Per 20 litri di birra occorrono circa 150 grammi di glucosio. In alternativa puoi aggiungere lo zucchero nella quantità corretta con un dosatore per zucchero, direttamente in ogni bottiglia: 3 grammi per ogni 0,5 litri di birra. Chiudi le bottiglie con una tappatrice a corona.
Dopo circa 4 settimane la birra dovrebbe essere ben carbonata. In pratica il tempo di “lagering” della birra dipende dallo stile. Si consiglia di assaggiare una bottiglietta di tanto in tanto per capire quando la birra inizia a piacere.
Cosa fare per variare il sapore?
Durante la fermentazione secondaria puoi aggiungere alla birra un po' di zenzero, miele o sciroppo di lampone. In questo modo la birra cambierà sapore in base ai diversi gusti. Secondo la ricetta standard otterremo una lager chiara classica. Consigliamo di sperimentare con diverse quantità e varietà di luppolo, con malti differenti e varie aggiunte, per ottenere una birra fuori dal comune.
Attenzione:
1. ATTENZIONE! Tut attrezzature devono essere adeguatamente disinfettate e pulite. A tale scopo utilizziamo metabisolfito di potassio secondo le istruzioni riportate sulla confezione.
2. ATTENZIONE! La fermentazione dovrebbe avvenire a una temperatura di circa 6-13°C – sono le condizioni migliori per i lieviti a bassa fermentazione.
Data la difficoltà di ottenere queste temperature in casa, si può eventualmente aumentare la temperatura fino a un massimo di 21 gradi, tuttavia consigliamo di mantenerla più bassa per preservare gli aromi corretti e garantire una corretta attenuazione della birra.
