Ricetta per Birra Lager Fatta in Casa
Preparazione:
Macinare il malto serve a frantumare il chicco e rompere le glume. Puoi ordinarlo già macinato oppure farlo tu con un mulino per malto (in mancanza, puoi arrangiarti con un macinacaffè). In una pentola da 40 litri versa 14 litri d'acqua e scalda fino a 65°C. Aggiungi il malto macinato, mescola con un mestolo lungo in plastica distribuendolo in modo uniforme. Stabilizza la temperatura a 61–63°C. Mantieni l'ammostamento a questa temperatura per 30–60 minuti.
All'inizio dell'ammostamento preleva un campione su un piattino bianco: aggiungi una goccia di indicatore iodometrico dell'amido (Lugol). L'amido presente nel malto vira al viola. Prosegui l'ammostamento finché ottieni la cosiddetta prova dello iodio negativa, cioè l'assenza di colorazione dell'indicatore.
Alza la temperatura a 72°C e mantieni per altri 30 minuti. Nel frattempo verifica il grado di scomposizione dell'amido con l'indicatore. Grazie ai passaggi di temperatura l'amido si degrada più velocemente, il mash risulta meno colloso e si chiarifica più facilmente. L'indicatore iodometrico non dovrebbe più cambiare colore (niente viraggio al viola). A questo punto puoi considerare concluso l'ammostamento. Allo scadere del tempo, porta la temperatura a 78°C e mantieni per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che il mash si attacchi.
Il passaggio successivo è la filtrazione del mosto. Trasferisci con attenzione il mash in un contenitore di filtrazione da 30 litri. Attendi qualche minuto per permettere alle trebbie di formare il letto filtrante. Quindi filtra attraverso un imbuto con garza/colino oppure usa un filtro in treccia (oplot) montato nel tino per separare le trebbie dal mosto. Quando hai filtrato la parte principale del mosto, effettua lo sparging: risciacqua le trebbie con acqua a circa 80°C per estrarre gli zuccheri residui. Per il risciacquo usa 10–12 litri d'acqua. L'eventuale eccesso d'acqua evaporerà in bollitura durante la luppolatura. Puoi controllare il livello degli zuccheri con un densimetro (saccarometro).
Luppolatura del mosto – 60 minuti
Porta il mosto a ebollizione in pentola. Aggiungi lentamente la dose prevista di luppolo da amaro – MARYNKA – perché il bollore potrebbe schiumare. Non coprire la pentola: il mosto deve poter evaporare. Dopo 45 minuti aggiungi la quantità prevista di luppolo aromatico – LUBELSKI. Dopo altri 15 minuti (per un totale di 60 minuti) la luppolatura è conclusa. Per comodità puoi usare una sacca per luppolo, così da non disperdere i coni/pellet nel mosto; se invece hai bollito i luppoli liberi, a fine luppolatura filtrali e separali dal mosto con un colino o un filtro in treccia. Aerare il mosto limpido mescolando energicamente, quindi raffreddalo il più rapidamente possibile: l'ideale è una serpentina a immersione.
Misura quindi il livello di zuccheri con il densimetro.
Il mosto dovrebbe essere a circa 12–15°BLG. Nel frattempo prepara il lievito: versa il contenuto della bustina in acqua a circa 25°C e lascia reidratare per 20–30 minuti. Quando il mosto è sceso a 15°C, inocula il lievito. Chiudi ermeticamente il fermentatore e applica il gorgogliatore riempito a metà con acqua. La fermentazione dovrebbe avvenire a circa 6–10°C: sono le condizioni ideali per i lieviti a bassa fermentazione. Se a casa è difficile mantenere temperature così basse, puoi arrivare al massimo a 18°C, ma è consigliabile restare più in basso per preservare gli aromi e ottenere una corretta attenuazione. Il risultato migliore si ottiene fermentando a 10°C.
Dopo la fermentazione tumultuosa travasa la birra giovane per la fermentazione secondaria (c.d. “cotta tranquilla”). Serve a chiarificare e far maturare la birra. Sifona il liquido al di sopra del sedimento di lievito in un secondo fermentatore usando un tubicino. Immergi correttamente il tubo nel mosto per evitare ossidazioni e contaminazioni. Dopo il travaso chiudi ermeticamente e lascia altri 7 giorni alla stessa temperatura. Durante la fermentazione secondaria non è necessario usare il gorgogliatore. In questo periodo preleva un campione: il densimetro dovrebbe indicare 2–4°Blg, segno che la fermentazione tumultuosa è terminata. Dopo una settimana puoi imbottigliare. Aggiungi circa 6 g di glucosio per litro di birra per ottenere una buona carbonazione. Lava e sanitizza accuratamente bottiglie e tappi con metabisolfito di potassio. Puoi sciogliere lo zucchero in poca acqua e aggiungerlo all'intero batch: per 20 litri servono circa 150 g di glucosio. In alternativa, dosa lo zucchero direttamente in ogni bottiglia con l'apposito misurino: 3 g per ogni 0,5 litri di birra. Chiudi le bottiglie con una tappatrice a corona.
Dopo circa 4 settimane la birra dovrebbe essere ben carbonata. In pratica, il tempo di “lagerizzazione” dipende dallo stile: il consiglio è di stappare una bottiglietta ogni tanto e verificare quando la birra inizia a piacerti di più.
Come variare il gusto?
In fermentazione secondaria puoi aggiungere un po' di zenzero, miele o sciroppo di lampone per personalizzare il profilo aromatico. Seguendo la ricetta base otterrai una “chiara piena”. Ti invitiamo a sperimentare con quantità e varietà di luppolo, diversi malti e ingredienti aggiuntivi per creare una birra davvero unica.
Attenzione:
1. ATTENZIONE! Tut attrezzature devono essere correttamente sanificate e pulite. Per farlo usa metabisolfito di potassio seguendo le istruzioni riportate in etichetta.
2. ATTENZIONE! La fermentazione dovrebbe avvenire a circa 6–13°C: sono le condizioni ideali per i lieviti a bassa fermentazione.
Dato che in casa è difficile mantenere temperature così basse, puoi eventualmente alzare fino a un massimo di 21°C, ma consigliamo di restare più in basso per preservare gli aromi e permettere una corretta attenuazione della birra.
