Prima di metterci all’opera dobbiamo procurarci una pentola da circa 40 litri, un termometro da birra 0-100 gradi, un contenitore con filtro, un reagente allo iodio per l’amido e il set di materie prime: malto, luppolo e lievito a seconda della ricetta e dello stile di birra scelto (la descrizione è pensata per una birra chiara ad alta fermentazione, malti circa 5 kg).
La produzione della birra inizia con la macinatura del malto*, cioè la frantumazione dei chicchi mantenendo le glumelle. Il malto non deve essere macinato troppo fine, fino a diventare “farina”, perché ciò potrebbe ostacolare la filtrazione.
*Puoi acquistare il malto già macinato oppure macinarlo tu stesso con un mulino per malto.
Nell’homebrewing si usa spesso il metodo di ammostamento per infusione, detto a monotemperatura. È un metodo più semplice e comodo in ambito domestico.
Ovvero:
Versa lentamente i malti scelti in una pentola con 15 litri d’acqua a una temperatura di circa 70 – 73 gradi. Mescola per evitare la formazione di grumi e distribuire il malto in modo uniforme. La temperatura dovrebbe stabilizzarsi a 65 – 67 gradi.*
Mantieni questa temperatura per circa 40 - 60 minuti, a seconda della ricetta e del tipo di malto. Gli enzimi scompongono l’amido in zuccheri semplici, così durante la fermentazione i lieviti producono alcol e anidride carbonica.
Temperature di ammostamento
Puoi ammostare “alla pigra” (senza pause di temperatura) mantenendo la temperatura tra 60 – 70 gradi. Oppure puoi ammostare a più step usando le cosiddette pause. Per prima cosa ammosta a 62 – 65 gradi per 30-40 minuti (lavora la beta-amilasi), poi a 70-72 gradi per altri 30 minuti (lavora l’alfa-amilasi) – la birra futura sarà più piena al palato e con un tenore alcolico più elevato.
Puoi verificare i progressi dell’ammostamento eseguendo la prova allo iodio* con un reagente allo iodio per l’amido.
*Prova allo iodio – preleva un campione di mosto su un piattino bianco e aggiungi una goccia di reagente allo iodio per l’amido. Se vira al viola (prova positiva), significa che l’amido è ancora presente nel mosto e bisogna proseguire il processo.
Se il reagente non cambia colore, cioè la prova è negativa, puoi considerare l’ammostamento concluso.
Porta la temperatura del mosto a 78 gradi per circa 15 minuti, per inattivare gli enzimi e prevenire un’eccessiva viscosità del mosto. Per la filtrazione puoi usare un contenitore con falso fondo oppure un filtro in treccia metallica. Sul fondo del contenitore con rubinetto posiziona l’inserto forato e trasferisci lentamente mosto e trebbie. Si formerà il letto filtrante, grazie al quale il mosto risulterà limpido. Attendi circa 20 minuti perché il malto e il letto si assestino. I primi litri di mosto vanno rimessi nel contenitore per chiarificarlo. Dopo aver filtrato tutto, risciacqua le trebbie (il malto) con acqua a 78 gradi per recuperare gli zuccheri residui.
Luppolatura
Rimetti il mosto nella pentola e portalo a ebollizione. Aggiungi le dosi previste di luppolo, prima da amaro (luppolo da amaro), poi per il gusto e per l’aroma (luppolo aromatico). La luppolatura di solito dura circa 60 minuti.
*Puoi aggiungere il luppolo direttamente al mosto oppure inserirlo in un sacchetto per luppolatura.
Quindi separa il luppolo dal mosto con un filtro oppure estraendo il sacchetto. Il mosto luppolato e dolce va raffreddato il più rapidamente possibile, usando ad esempio un refrigeratore a immersione, e aerato mescolando continuamente.
Trasferisci il mosto raffreddato in un fermentatore sanificato, aggiungi il lievito reidratato. Chiudi ermeticamente e avvia la fermentazione.
La fermentazione tumultuosa durerà circa 7 giorni, poi puoi passare alla fermentazione tranquilla. A questo scopo travasa la birra giovane sopra il sedimento di lievito in un altro fermentatore per un’altra settimana o due, a seconda dello stile di birra che desideri ottenere.
Durante la fermentazione tranquilla puoi anche luppolare a freddo.
Puoi concludere la fermentazione a 0 – 1 gradi BLG.
A questo punto puoi imbottigliare aiutandoti con il rubinetto. Le bottiglie devono essere pulite e sanificate. In ogni bottiglia aggiungi 4 grammi di glucosio cristallino. Poi capsula e lascia che si formi la carbonazione. A seconda dello stile di birra, puoi assaggiare dopo una settimana o dopo alcuni mesi.
Alla salute! ...perché il fatto in casa è più buono!
