Salceson di stinco
Se sei un appassionato di salumi fatti in casa e preferisci prepararli con le tue mani, abbiamo un'altra ricetta per te. Una vera chicca per tutti gli amanti del salceson, un insaccato di frattaglie simile alla nostra coppa di testa, in cui si possono usare carni della testa: guance, lingue, ma anche cuore, reni e cotenne di maiale. La composizione può variare; noi ti proponiamo un salceson di stinco, che dà il meglio di sé sul pane, ma puoi anche grigliarlo o saltarlo in padella. Provalo assolutamente e facci sapere che voto gli dai.
Note
COME FARE IL SALCESON
PREPARAZIONE
1. Disossa gli stinchi separando la carne dall'osso, poi mettila a salare in salamoia. In una pentola capiente versa 2-2,5 litri di acqua fredda e aggiungi tutti gli ingredienti per la salamoia. Lascia la carne immersa nella salamoia per 24 ore in frigorifero o in un ambiente fresco, purché non sia sottozero.
2. Trascorsa la salagione, scola la salamoia dalla carne e aggiungi nella pentola tanta acqua quanto basta a coprire la carne. Cuoci in modo che non si stracuocia (deve essere buona da mangiare ma non sfatta).
Dopo la cottura, taglia la cotenna a striscioline sottili e sminuzza la carne lasciando pezzi piuttosto grandi (fanno la loro figura e sono molto invitanti).
3. Ora unisci tutto insieme, aggiungi tutte le spezie preparate in precedenza e, per finire, incorpora la gelatina e bagna con 1 litro di brodo degli stinchi. Mescola bene e riempi con questo impasto i budelli. Lega saldamente le estremità oppure usa una pinza stringitrice per budelli e reti da salumi.
4. Trasferisci quindi i filoni di salceson in una pentola e coprili con acqua in modo che siano completamente immersi. Lessa dolcemente per circa 1 ora a 75⁰C. Dopo la cottura, estrai il salceson su un tagliere, premi leggermente con un secondo tagliere e mettilo a raffreddare in un luogo fresco.
5. Quando il salceson è completamente freddo, è pronto per essere gustato.
