Prosciutto affumicato
Il classico prosciutto affumicato è un gusto che mette d’accordo tutti! Se ci tieni alla tua salute e a quella dei tuoi cari, e vuoi portare in tavola prodotti senza esaltatori e additivi artificiali, preparalo con le tue mani. È davvero semplicissimo, e noi ti guideremo passo dopo passo!
Note
Ricetta del prosciutto affumicato
Preparazione:
Prepara la salamoia di salagione mescolando l’acqua con il salnitro, il sale e lo zucchero.
Inietta la coscia in più punti con parte della salamoia preparata (circa 60 ml per 1 kg di carne). Immergi la carne nella salamoia restante. È importante che la salamoia copra completamente la carne: se 1 L d’acqua non basta, aggiungine ancora, ricordandoti di aumentare proporzionalmente anche la quantità di sale.
Metti tutto in frigorifero e lascia riposare per 10 giorni.
Trascorso questo tempo, estrai il prosciutto e inseriscilo nella rete per salumi - per farlo in modo più comodo usa un applicatore per rete, che facilita molto il processo.
Lascia quindi riposare o appendi il pezzo a temperatura ambiente (fino a max 24⁰C) per farlo asciugare in superficie. Per accelerare questo passaggio puoi usare un ventilatore con aria fredda.
Quando la carne è ben asciutta, puoi passare all’affumicatura. Usa trucioli dedicati alla carne di maiale.
Per affumicare in un affumicatore da balcone, versa due manciate di trucioli (circa 50 ml). Se con questa quantità il colore del prosciutto non ti soddisfa, puoi sempre aggiungerne altri - ricorda però che un eccesso può acidificare la carne.
Affumica il prosciutto per circa 1 ora a una temperatura di 60–70⁰C.
Poi scotta il prosciutto immergendolo in acqua a 75⁰C e mantieni questa temperatura finché al cuore non raggiunge i 68⁰C. Per misurare la temperatura usa un termometro a sonda.
Una volta raggiunta la temperatura interna indicata, trasferisci il prosciutto in acqua fredda per 15 minuti: così i pori si chiudono e la carne resta succosa.
